プティ リュタン ブログ

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どでん!と仕入れてます。

昨日もまた、新たに魚を仕入れております。043.gif

どでん!と、こちらは四国から届いた真鯛です。一尾で、1.7kg です。
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皮目をぱりっと焼き上げて、モリーユ茸という、とても旨みのあるキノコと

キャベツの煮込みを合わせた一皿がおすすめです。


そしてこちらは、ノルウェーサーモン。
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半身ながら、2.9kg もある大物です。005.gif

こちらはただ今、マリネ中です。

前菜として、サラダを添えた自家製サーモンマリネとして登場します。

その他帆立の貝柱など、ただ今、魚が充実しておりまーす。001.gif
by fukky8211 | 2010-10-31 23:10 | 食材

11月の定休日のご案内

来月の定休日が決まりました。
11月は、ノリエットとリュタンの休みが少しずれる週があります。
下記日程になりますので、よろしくお願いします。040.gif

◆ノリエット◆
11月4日(木)、10日(水)、17日(水)、24日(水)25日(木)

◆リュタン◆
11月3日(水)、10日(水)、17日(水)、24日(水)25日(木)
by fukky8211 | 2010-10-30 23:13 | その他

ひとり言ワイン N'2

近いうち、Nuits-St-Georges で特級畑ができる、らしい、と聞いた。びっくりである。
いや、この村の素晴らしい1級畑のワインの質から考えると何もおかしくない。今まで特級がなかったのだって、税金が上がることをよしとしない一部の生産者が反対して、全員の同意が得られないため、1級にとどまっている、と何かで読んだ。つまりは、造り手たちの『我々生産者が造ってきたこのワインを、まっとうな価格で提供したい。』という思いからだと思う。

3~4年前、フェヴレイの'87 Nuits-St-Georges Les Saint-Georges を頂いたことがあった。
この村に本拠を置くフェヴレイ社の、フラッグシップ的な偉大なワインである。フェヴレイの良い畑のワインは、すぐにはまったく楽しめない、熟成させてなんぼなワイン。熟成させてこそ、ようやくその真価を発揮するワインである。その当時、熟成期間としてはある意味十分。(もちろんまだまだもったと思う。)きっと、素晴らしいだろうと思う反面、'87 というヴィンテージに目がいく。あまり、というか、ほとんど、というか、その当時、初めてこのヴィンテージのワインを手にとった、くらいあまり見かけない年だった。というのも、あまり良い年、とはいえないので、じゃあ今日は、良いワインで楽しみましょーみたいなときには選ばれず、このときまで'87 と交わることがなかったんじゃないか、と思っている。フェヴレイは、この仕事を始めたときから慣れ親しんできた造り手だった。ハウスワインとして、ブルゴーニュ ブラン、ルージュを定番で使っていたし、ネゴシエーションしたものも含めて、コート ド ニュイからコート ド ボーヌ、マコネまでの様々な畑のものを開けてきた。今までのフェヴレイのワインを思い出しながら、期待と、ちょっぴり不安な気持ちで抜栓した記憶がある。年とは関係なく、ワインのリズムから、まったく閉じていたりするかも。。とか思ったような。。それが、栓を抜いたとたん、香りがこぼれ落ちたのである。『こぼれ落ちる』というのは、大げさに言っているのではなく、まさしくそんな感じで、ボトルの口のところからぼたぼたー!と、しっかりとした香りの集合体が落ちて周りに広がっていくかのようだった。ひゃー!すっごーい!!閉じてるどころじゃなくて、花開きまくってます!といった感じであった。味わいは、しっかりとある渋みがすべて果実味にくるりんと包まれて、舌触りなめらかで、そして長い余韻。その艶っぽさは、ただもうエレガントとしか言えないワインであった。'87 という年であっても、すごいワインだった!とその時、大感激した。それは、フェヴレイであったからかもしれないし、Les Saint-Georges だったからかもしれないし、その両方だったからかもしれない。まだまだ経験不足の私にはこう、とは言えないけれど、その造り手、畑の偉大さを、身をもって感じた経験であった。

そんな思い出のある Les Saint-Georges が特級畑への昇格を申請した、らしい。同じ様に1級から特級になった、隣のヴォーヌ ロマネ村のラ グランド リュは、今や1本数万の価格なので、Les Saint-Georgesの値段もきっと上がってしまうのだろう。これまでずっと、特級への移行を反対してしていたのに、なぜ今そうなのだろうか。とても知りたいところである。さて、特級になる前の今。これは投資対象になるや否や。








僕たちのソウルじゃないよ~それは~
だのになんで特級へ?
by fukky8211 | 2010-10-29 17:02 | ワイン

天然の魚、仕入れました!

台風がすぐ近くまで来ている今、海が荒れ狂う前に魚を確保!しなければなりません。

そこで、ついいろいろと、、、買ってしまいました。019.gif
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一番下の魚が『黒むつ』です。伊豆の稲取漁港沖で揚がったものです。

ぷっくりとして、ハリがあり、とても良いと思います011.gif

黒むつは、高級魚の部類に入るので、普通のスーパーには並んでおらず

鮮魚店で買うか、やはり、外のお店で頂く魚、という印象です。

『あまり馴染みがないから、どんな感じの魚かわからない002.gif』という方へ。

白身の、ふっくらとした柔らかい身質で、ジューシーです。

今のような寒い季節には、特に脂がのっていて、味わい深い魚です。001.gif

ポアレして、ラタトゥイユと共に、いかがでしょうか。


そして、その黒むつの上が、金目鯛です。千葉の勝浦産です。

冬の魚の代表格である金目鯛ですが、勝浦沖は千葉県有数の金目鯛の魚場です。

金目、というと、やはり煮付けが思い浮かびますね。023.gif

トローと、とろけてしまいそうな脂身とゼラチン質の舌ざわり。あぁ、冬の醍醐味。。010.gif

ですが、、当店はフランス料理店ですので、生のカルパッチョでおすすめしたいと思います。012.gif

濃い味がある魚ですので、火を入れて甘みを引き出さずとも

塩、オリーヴオイル、レモンのシンプルな仕上げもまたひとつ、美味しいと思うのです。


それと、この写真には入っていないのですが、豊後水道の真鯛も買いました。
(写真を撮ったのが、もうおろしてしまった後だったのです。。)

豊後水道(ぶんごすいどう)とは、大分県と愛媛県に挟まれた水道で

真鯛が特に有名ですが、その他にイサキなどの高級魚の宝庫で

『豊穣の海』などと呼ばれています。

ここから届いたこの真鯛は、ポアレして、モリーユ茸とキャベツの煮込みを添えた形にしようと思います。


それと、一番上のサバは、三陸のものですが、ランチで何かにして、おすすめする予定でおります。

横にちょこっとある水タコは、魚屋さんがおまけしてくれました。053.gif

魚屋のご主人は、『店でカルパッチョとかしてだしたら~』と言ってくださったのですが

『こんな大きいタコ、食べたことない!食べてみたーい!019.gif

と、シェフに訴えたので、賄いになります。016.gif

生で、わさび醤油か~、さっと湯引きしてポン酢もいいかも~023.gif


そんなこんなで、色々な魚、大変おすすめです。018.gif







こんな雨の秋の夜長に。


昨日の休みの日、下高井戸にて。
注文したチューハイと、アテのタコのから揚げがテーブルにきた直後
知り合いとバッタリ!
休みなので、ぼけ~としていたところだったので、めちゃくちゃびっくりして~
なおかつ、無能な私は、その人に会うたびに怒られる、、(いや、それは言い過ぎかな)みたいな間柄だったので
その方のファミリーにご挨拶して、別れる、というまでの間、いや、その後も
気もそぞろで動揺しまくり。。。
いつも頼む、コハダも細巻きも食べずに食事を終了していた。。
昨日は休みだったし、その方も、普通にご機嫌で話してくれていたのに
顔を見ると、反射的に怒られることに対しての防御反応をしたようである。。
子供のころは、30なんてもうかなりいい大人でしっかりしているものだろうと思っていたけれど
私の場合は、状況に対して臨機応変にできないような、まだそんなであることを
しみじみ実感した夜であった。情けなし。
あぁ、そんな日は夢人さんのお店に行こう。
by fukky8211 | 2010-10-28 17:16 | 食材

今日の賄い

リュタンは今、伊藤シェフと、私住田と、

もともとは、ノリエットスタッフの鈴木くんとの3人で営業しております。

その営業の合間にとる食事、賄いの準備は、基本的に鈴木君の仕事であります。

賄いの仕事は、厨房で働くまだ経験の浅いこたちにとって、とても大切な仕事だと私は思います。

限られた食材、限られた時間の中で、上の人間を納得させるものを仕上げなければならないし

なおかつ、それは毎日のことなので、

営業用に使った野菜からでたクズ野菜で、あれを作ろう、とか

昨日は和食だったから、明日は違うジャンルで、とか

無駄がでないように、様々なことを組み合わせて献立を決め作らなければなりません。

プレッシャーとの戦いのような仕事ではありますが、

反面、それはチャンスの場でもあり、そこで良い仕事をして認められれば

上の仕事を任されていく可能性を秘めているわけです。


そこで、鈴木くんですが、、

まだ、、まだ、、伊藤シェフに認められるような仕事、、、ができるわけがないので、結局賄いも

『もう任せてらんない。。。俺がやる。。。』と、ほとんどシェフが作ってくれるわけです。

特に、定休日前の火曜日は、休み明けにはもう使えないであろう食材で

シェフが『色々パスタ』を作ってくれます。016.gif


シェフの『色々パスタ』は、その名の通り

そのとき食べなきゃいけない、色々な具材がたっぷり入っているのですが

いつも、すごく美味しいのです。003.gif

そして、早い!んです。005.gif

『始めたら10分だぞー』の言葉通り、

パスタが7分で茹で上がり、3分で具材と合わせて盛り付け。
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出来上がり~~016.gif
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今日は、オニオンコンフィに海老やアサリなどのトマトパスタ。

サラダとカプレーゼのサイドディッシュ付きで。

今日もめちゃ美味しかったです。ごちそうさまでした~001.gif






秋の夜長にっていう感じ。
by fukky8211 | 2010-10-26 23:30 | 料理

新作デザート、登場です☆

『秋』です。良い季節ですよね。001.gif

しかも、今日はホントに気持ちのよい秋晴れでした~。

こんな日には、ワインとチーズ、フルーツなんかを詰め込んだバスケット片手に

どこか芝生のある公園とかで~、のんびりしたい気分ですが

多くの方は、お仕事ですよね。025.gif

なので、秋の夜長をリュタンでグラス片手に楽しむ、なんていかがでしょうか?016.gif


今日は、新作デザートのご紹介です。

昨日から定番デザートに加え、新たなデザートが2種、登場しております。011.gif

ひとつが 『フュッテ オ ポンム』です。

キャラメリゼしたリンゴをパイで挟み、木苺のピューレソースを添えたデザートです。

リンゴの酸味と、キャラメリゼさせた甘み。

そしてバニラの香りと、焼けたパイからのバターの香り、など

様々な要素がギュッと詰まった、豊かな印象のデザートです。

こういったデザートには、コーヒー紅茶より、デザートワインが頭に浮かぶ。。

アルザスのゲヴェルツトラミナーや、もしあれば、リースリングの

ヴァンダンジュターティヴやセレクション グラン ノーヴル。

他には、シャンパーニュの甘口ロゼとか。。012.gif

甘さの中にも、きちっと酸のあるワイン。美味しそう。。011.gif

セラーに、2002 ゲヴェルツトラミナー ヴァンダンジュ ターティヴがあるので

開けて、グラス売りしようかしら?と、今思いつきました005.gif


話が少しそれました。。023.gif

そしてもう一品のデザートが 『ゴーフル オ マロン』です。
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表面を、カリッと焼き上げたワッフルに

マロンの生クリームと、バニラアイスクリームを添えて。

ただの飾りでしかなさそうな、チョコレートソースが

実は、全体的にほにゃっとした雰囲気を引き締めています。

このデザートには、、、熟成したルビーポルトが美味しそう~016.gif、なんて思います。
(う、今リュタンにはないので、自分で買おうかな。。。)

ポルト。いいですよね。023.gif寒くなってくると、飲みたくなります。

強いお酒が似合う季節になってきました。043.gif


秋の実りの『リンゴ』と『栗』。どうぞリュタンでお楽しみ下さい。072.gif
by fukky8211 | 2010-10-26 00:34 | 料理

牛タンの料理

この間仕込みました 『牛タン、自家製豚ロースハム、豚足、レンズ豆のテリーヌ』は

この様にして、みなさまにお持ちいたします。001.gif
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それぞれの旨みを、ゼリー寄せでまとめ上げ、最後にバルサミコ酢で味を引き締めた仕上がりです。


そしてこちらは、夜にお薦めしております『牛タン、牛ホホ肉のポトフ』です。
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柔らかく煮込んだ牛タンと牛ホホに、体の温まる色々な根菜と。

タンからよい だしがでて、スープに牛コンソメのような旨みがあります。

マスタードをアクセントにして、お召し上がり下さい。003.gif

定番料理にプラスして、こちら、今のおすすめです。016.gif
by fukky8211 | 2010-10-24 16:30 | 料理

ひとり言ワイン

久しぶりに、ソゼのワインをいただいた。
先週末、以前働いていた店のお客様がリュタンに来て下さり、「仕事が終わったら来てねーいいの開けるから060.gif」と密月さんへ。えぇ、ダッシュで片付けますともっ!0:00すぎ合流。 リュタンを出て、密月さんまでの20秒くらいの間、何が開いてるんだろぅ~053.gifとウキウキして中に入ると、カウンターに2本。席に近づくにつれ、ラベルがだんだん見えてくる。1本はソゼっぽい。ソゼかも。。あぁ、ソゼだ。。。
‘92 ピリニー モンラッシェ ガレンヌ。
造り手、畑、素晴らしい。  さて、どうだろうか。20年くらい熟成していると、赤と違って、なかなか最高に良い状態のものにあたらない。‘92。もしかしたら酸が少ない、野暮ったい果実味がでてるとか。うにゃうにゃ思いながらグラスに近づく。
当たっちゃいました。010.gif香り。サイコー。ピリニーらしい、クリーンでクリアなこの透明感。その上に、なじんだ樽のニュアンスでうっすら覆う感じ。シェリーっぽさも全くない。健全なワイン。大阪で仕事をしているとき、ソゼのワインを何度か飲ませてもらったことはあったけれども、???な状態がほとんどであった。久しぶりだった。状態のよいソゼ。そのことが嬉しくてうっとりしてると、蜜月のマスターが、タイユヴァンの蔵出しワインとのこと。   。。。なるほど。
あの地下セラーで寝てたワインだったのか。と。ワインはやっぱり、出どころ、輸入元、大切ですね。どういった扱いを受けたかどうかで、天と地獄。この日は天国行き。Nさん、ありがとうございました。
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`89のヌフ デュ パープについては、また。
by fukky8211 | 2010-10-23 16:50 | ワイン

ガレットには、やっぱりシードルですかね?

そういえは、先月ころに味をみてみたくて買っていたシードルのことを思い出し、

セラーからひっぱりだしてみる。

美味しかったり、値段に対する資質がよければ

お店で使おう~~023.gifと思っていたけれど

仕事の後に試飲して、あとは伊藤さんと飲んじゃお019.gifと思うと

シードルじゃなくて、やっぱりワインにしよう、と思ってしまうのです。

なので、セラーで出番まちだったけれど

ここ最近、ガレットの注文をたくさんいただくので

『美味しいシードル、いれなきゃ!』と思ったときに、思い出した次第なのです。
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これは、当り!でした。

フレッシュさの中に、細やかな味わいの構成がある、といった感じでしょうか。

ぺたーとした印象のものが、割合いたくさんあるなかで

こちらは味の要素が、それぞれにきちんと起立していて、でもばらばらではない。

なんだか、いい感じです。016.gif


このシードル、入れます。003.gif

ガレットのお供に、おすすめです053.gif
by fukky8211 | 2010-10-22 23:59 | ワイン

明日 22日のランチのおすすめです☆

ガレット ヴァリエ、ご好評いただいております。003.gif

本日 昼は、満席のお客様の半分の方に、ガレットのオーダーを頂きましたが
(満席のため席が準備できず、お断りしましたお客さま、申し訳ありませんでした。040.gif
 次回は是非、ご予定がお決まりの時点で、席の予約をおすすめいたします。)

今のところの一番人気は

『ノルウェーサーモン、ほうれん草、温泉卵、グリュイエールチーズのガレット』です。011.gif

その次が、ラタトゥイユのガレットでしょうか。


以前に、どういったガレットをみなさまにおすすめしようか、、、と、

とあるガレット専門店、また、とあるガレット専門店に行ってみたのですが

バリエーションの半分は、いわゆる『ガレット コンプレ』と呼ばれている

『ハム、チーズ、卵』の基本ガレットに

キノコを足します。とか、

ほうれん草を足します。とか、

もう一種、違うチーズを足します。  などのように

基本のガレット コンプレに、何かを足していったガレットでした。

でもそれは、とっても納得できることで

『ハム、チーズ、卵』 のタッグに勝るものなし!ということなのです。

けれども、、、

こんなのもあるし、あんなのもあって~~

どれにしようか悩むぅ~~!と、女の子たちに遊んでほしくて、色々やってます。037.gif


そして、今日、、、

ガレットを注文されなかった、約半分のお客様 すべての方から

魚料理である 『魚介のサフラン風味のア・ラ・ナージュ』 をご注文いただきました。
(要するに、、、肉料理のオーダーがゼロ、、でした。。)

そうです。

ガレットも もちろんおすすめですが、この魚料理も、とってもおすすめなのです。012.gif

帆立貝や、魚のあらから だしをとったスープ仕立ての料理です。

真鯛の皮目を香ばしく焼いた香りと、サフランの香りがとってもよく合います。

そしてアサリや小海老など、味のある海の幸がよいアクセントになっています。

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シェフ~~~美味しいです~016.gif

こういったキチンとした料理を前にすると

こちらもまじめに、どんなワインが良いだろうかと、自然と思いが巡ります。


私が言うところの 『キチンとした料理』とは

旨みのベースとなるものがあって、その上に重なり合う味のバランスが良い、

といったようなことがひとつ、なのですが

この料理は、ほんとに、そういった料理です。018.gif


私だったら、この料理にどんなワインを合わせたいか、、、。

思い浮かぶのは、プロヴァンスの白ばかり、、、。012.gif

クロ・サント・マグドレーヌの白や、シャトー シモンヌなどがテーブルにあったら。。。

最高に幸せ。。。010.gif

ですが、、、今、リュタンにはないので、今おすすめできるワインの中では

2009年のラングドックのロゼ カピオン です。


このロゼは、スペインのバトゥータに比べて、とても繊細で

はかなささえ感じてしまう程なのですが

それは決して 『薄っぺらい味』なのではなく

黒ブドウの果皮などのニュアンスが控え目なだけで、とてもバランスが良いワインです。

プレスが優しいのか、セニエの具合なのか、と思いますが

この、白ワインのようなロゼ カピオン。おすすめです。001.gif 


明日のランチの前菜は、

『ゴボウとカリフラワーのクリームスープ』

もしくは、

『ポロ葱のタルト』
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もしくは、

この豚ロース肉の自家製ハムと、豚足、牛舌、レンズ豆のテリーヌもおすすめです。
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みなさま、きてね。045.gif
by fukky8211 | 2010-10-21 23:44 | 料理