プティ リュタン ブログ

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ブランの次は、ノワーです。

ブーダン ブランを仕込んだのが先週でしたが、今週になりシェフが

『次は、ブーダン ノワーやるぞ!』とのことで003.gif

それで昨日、豚の血が届いた次第でございます。001.gif
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ブーダンノワーとは、豚の血と背脂のコク、背脂と玉葱の甘みが特徴のベーシックなブーダンです。

まず、炒めた玉葱と生クリーム、背脂をあわせて
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最後に豚の血を加えます。

今回は、ソーセージ状にするのではなく、テリーヌ型に詰めました。
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湯せんにして、オーブンでじんわりと火を入れていきます。

昨日一晩寝かせて、今日切ってみました。001.gif
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しっとりとなめらかな舌触り。そして、しっかりとしたコクと旨みがあります。

豚の血を使っているので、私にとっては、レバーペーストを思い出させる味でした。

このブーダンノワーの定番の付け合わせ、リンゴのピュレも仕込みました。

一緒に食べると、リンゴの爽やかな酸味と甘みが、ブーダンノワーの印象を変えて面白いです。

少しマニアックな印象がなきにしもあらず、023.gifでございますが

こちら、前菜としてお勧めです。001.gif
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# by fukky8211 | 2010-11-13 00:17 | 料理

ひとり言料理

シェフのスープが好き、である。私がリュタンで働き始めてから半年以上が経ち、いくつかのシェフのスープを食べてきたけれども、どれも一品完結。もし自分が客として食べていたとして、スープ自体に何か物足りなさを感じ、他の料理を注文したくなる、ということは決してないだろうと思う。
そういった旨をシェフに話すと、『別に何か特別なことをしてるわけじゃないよ。』と言う。
確かに『特別』でない部分はもちろんあって、今お勧めしている「栗のクリームスープ」は、どこそこの、超高級なんとか栗、ではない。その意味で『特別』ではない。でも~、それ以外にスペシャルな何かがあるんじゃないか?としげしげ考えてしまう美味しさがある。
『スープ』という料理は、何かの浮きみを浮かべたり、具材を添えなければ、スープそのものの、それだけの味の料理である。付け合わせがあったり、ソースが引いてある一皿で、皿の中のそれぞれを融合した総合点で評価される料理とは、食べ方、味わい方において、真逆にあるものだと思う。いうなれば、たった身ひとつで戦うようなものであるスープが(大げさですか?)勝利している、という感じである。そう、何が言いたいかって、だから、シェフのスープは美味しいんです。と言いたかっただけで、、、だから、、、みなさま。お勧めなのですヨ。

なぜ急にスープの話かというと、、、昨日料理王国を読んでいて、今月の特集はパティスリーなのですが、後ろにスープの特集があり、、、だから、スープ。  なんです。












パワーのある声なので、元気がでる感じ。じゃあ、元気がでる料理ってなんだろ?
今日の流れだと、大量の肉と野菜の旨みだけを濃縮したコンソメスープ、でしょうか。023.gif
コンソメスープの歴史は意外に浅く、19世紀に入ってから、だそうです。料理王国によると。
# by fukky8211 | 2010-11-11 23:43

Le Samedie Soir

土曜日の夜。休日の前の日。

明日は休みだ...という穏やかな気持ちの中、

ゆっくりと上質なお酒を楽しむ。。。あぁ、なんて夢ごこち。。。ではありませんか。012.gif

そんな風にゆっくりとした気持ちで、素敵なワインを楽しんでもらえたら.....023.gif

今月の毎週土曜日は、スペシャルなワインをグラスで準備いたします。003.gif


次の土曜日、11月13日には

『2002 ゲヴェルツトラミナー ヴァンダンジュ ターディヴ  ルシー マリー』を開けます。グラスで¥1,300- です。

遅摘み(ヴァンダンジュ ターディヴ)葡萄からの甘口ワインです。ゲヴェルツトラミナー種の特徴である、バラやライチを思わせる、甘く華やかな香りが特徴的なワインです。口当たりは優しくふくよかで、甘口ながらその甘みはさらりと上品で、後味も心地よく長く続きます。チーズやデザートのお供にお勧めです。

そして、その次の土曜日、11月20日には

『1998 クロ ドゥ マルキ』を開けます。グラスで¥1,500- です。

現在、格付けは第2級でありながら、その実力は間違いなく第一級である、シャトー レオヴィル ラス カーズのセカンドワイン。このクロ ドゥ マルキは、格付けシャトーにも匹敵するほどの高品質なワインです。果実の甘みを伴う口当たりで、バランスのとれた、ソフトでしなやかな印象のワインです。サンジュリアンらしい、エレガントさをお楽しみ頂けたら、と思います。


そして11月最後の土曜日、27日には

『1994 ヴァルブエナ ヴェガ シシリア』を開けます。グラスで¥3,000- です。

スペインの最高峰といえば、まず『ウニコ』という評価が一般的と思いますが、このヴァルブエナは、そのウニコのセカンドワイン的な存在です。ただ、造り手のヴェガ シシリアにとっては、このヴァルブエナがスタンダードで、ウニコはその言葉通り『唯一』、特別な存在ということのようです。ウニコの土のような複雑な味わいに比べて、ヴァルブエナは力強い味わいが魅力的です。それが16年の時を経て、徐々に穏やかに、丸みを帯びてきた今、飲みごろだと思います。

リュタンのコース料理が¥4,000-。だのに、グラス¥3,000- のワインって.....と
社長にもつっこまれていますが.....
(社長とは、オーナーの永井シェフのことです。003.gifアイを込めて023.gif

シャレです。003.gifこういったワインがグラスで楽しめるっておもしろくないですか?

ノリエットでいえば、高級キノコ、モリーユがごろごろ入った『キノコのキッシュ』のようなノリです。モリーユ以外にも、ピエ ブルーやピエ ムートンなどが入っています。ワンカット、550円(だったはず)のこのキッシュは、普通に原価割ってます。026.gifそれでも仕込んで、売っているのは、こういったキノコがあること、その美味しさ、ひいては、フランスの食文化をもっと知って楽しんでほしい、との社長の気持ちから、と思います。

ヴァルブエナは、そんなフッキーヴァージョンの気持ちです。

みなさま、きてね。012.gif
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伊藤さんがジブラを歌ったりするので思い出したシュガーソウル。
当時、めちゃかっこよかった愛子嬢は、今、いづこへ。。。
死亡説がでてたけど、それは嘘だと思っている。
# by fukky8211 | 2010-11-10 00:38

シャルキュティエール リュタンです☆

約一カ月前に、メルゲーズ(羊肉のソーセージ)を作ってから

その後、シンプルな豚肉ソーセージのコンフィを作りましたが

先週もまた、違うソーセージを仕込みました。001.gif

ひとつは『ブーダンブラン』です。

今回シェフは、豚肉と、ほんの少し鶏モモ肉があったのでそれと

牛乳、卵、豚の背脂を入れていました。

割合多めの牛乳が入るため、ふんわりとしたムースのような食感に仕上がっています。
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ソテーして、粒マスタードのクリームソースで楽しんで頂いてます。016.gif


そしてもうひとつは『ストラスブルグ ソーセージ』です。

牛モモ肉をベースにした、アルザス地方ストラスブルグ発祥のソーセージで

着色した赤い色が特徴です。

絞り終わった後、このように干して乾燥させて
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色粉で赤くした湯で、茹でます。
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作り終わってから、、、
みなさまに、どう勧めよう。。。と、、、考えてます!023.gif
ガレットにのせるとか、、どうでしょうか、、ね?
# by fukky8211 | 2010-11-09 00:22 | 料理

サングリアがおすすめです☆

朝晩は、ずいぶん寒くなってまいりました。秋、真っ盛り?です。001.gif

そんなときには、体を温めるヴァン ショーでしょうか。

でも、でも。。。まだお昼真はコートのいらない秋晴れであったりしますので

氷をごろりん!と入れた、サングリアも美味しいのではないか、と

作りました☆サングリア053.gif

えぇ、私が好きなだけ、、、ではございません。023.gif


様々なフルーツと赤ワインとを合わせたカクテル。サングリア。

今回のフルーツは、オレンジとリンゴにしました。

バナナを入れると、まろやかな感じになるのですが、かなり濁ってしまうので、今回はシンプルに。

シェフがキレイにカルチェしてくれたオレンジと、リンゴに

赤ワイン(今回はフランス南西地区のタナ種の赤を使いました。サングリアを作るときは、濃い赤が好きです。)と

蜂蜜、シナモン、それと~~~~

香りとコクだしに、コニャックを。016.gif
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コニャックでなくとも、マールとか~普通のブランデーとか~グランマニエなど

そういった類のお酒を入れると、ぐんっと味が伸びてより美味しくなるのです。011.gif


グラスで¥500-です。
明日もお天気、良いみたいですヨ。アペリティフとしてどうぞ023.gif
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# by fukky8211 | 2010-11-07 21:43 | ワイン

昨日は、ソーセージ作り

さてさて今日は、昨日アップできなかったソーセージ作りの様子をご紹介します。001.gif

おととい、マリネしておいた豚うちモモ肉。そして背脂をミンチマシーンにかけていきます。
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そして、しっかり練ります。ここは、力仕事なので、若い鈴木君担当です。003.gif
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そして、ソーセージマシンはないので、絞り袋でぎゅ~!と絞っていき

タコ糸で縛って、ひとつづつのソーセージを作っていきます。
(絞る時や、縛る時に側にいれなかったので、写真はないです。。002.gif残念。)

豚の腸に詰めるのですが、この様に水でしっかり洗ってから使用します。
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そして、コンフィで火入れしました。
(低温のオイルの中で、じっくりと火入れすることです。)
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出来上がって味見をしてみたところ、、、
今回は、少し、ポイントポイントで、足りないところがあったので、、、
また、作ります。。
『ソーセージは専門にまかせたら~?』との声が聞こえてきそうですが、、026.gif
作りたいので、やっぱりまたチャレンジします!
でも、難しい。。。


シェフが、『明日は、ブーダンブランやるぞ!』とのことです。003.gif
楽しみだな~060.gif










こんな日には二人で そうね熱海にでも。
# by fukky8211 | 2010-11-05 23:10 | 食材

最近の賄いアレコレ

みなさま、こんばんは。今日も昨日同様、気持ちの良いお天気でしたね。

そんな気候に誘われて、リュタンのランチにお出かけ下さったたくさんのみなさま、ありがとうございました。040.gif

さて今日は、休み前にマリネしておいたソーセージ用の肉を

ソーセージになるまでの様子などを報告するつもりだったのですが

iPhone とパソコンをつなぐコードを家に忘れ007.gif、写真をアップ出来ないため

今日は、最近の賄い記事です。001.gif


少し前、魚屋のだんなさんがおまけしてくれた水タコは

シェフがさっと湯引きして、お刺身にしてくれました。016.gif
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足の部分は、火は入っているけど硬くなく柔らかな状態で

吸盤の部分は、程よくコリリといった食感です。いい感じの火入れでした。シェフ。003.gif








そして、とある日には、サバのスープ仕立てでした。
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もう食べてしまわないといけない、火入れした野菜と共に。

仕込みと営業との忙しい合間に、シェフが、サバの骨からだしをとってスープをつくってくれて、

しっとりと焼き上げたサバの身と。

シェフとしては、煮詰める時間が足りなかったので、スープの味が決まってない、とのことでしたが

充分、美味しかった~016.gifです。


そして、鈴木君が作ったマーボー茄子!
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まだまだ、作るのに時間がかかりすぎるようで、シェフにあおられ、あおられ、、、

ようやく出来た一品です。045.gif

要所要所、シェフがチェックを入れていて、「そこは強火にしろー!」とか

監督がゆき届いているので、普通に美味しかったよ。スズキくん。003.gif


さて、明日の賄いは何かな?ちゃんと、シェフと打ち合わせしてるかな。。
ノリエットの仕事もあるから、忙しいのは分かるけど
自分の仕事として、責任をもって取り組む姿勢がもっと見えることを願う。今日この頃。いや、前から。039.gif









こんな可愛いミンミが世界に発信するのは、ラブ&ピース。

僕なりに伝えよう。もらったアイ 誰かにあげ つなげよう。






ポケモンくん、元気にしてる?(そうだと嬉しいし、そう願う。)
おねーたまと伊藤さんは元気です。もちろん、鈴木くんも。
おねーたまは、今、第4部のクライマックスまで読み進んだよ。
キラヨシカゲのスタンドは強すぎて、どうやったら倒せるのかな、という感じです。
伊藤さんは、今7部を読んでいて、内容を話そうとしてきて困ります。
もうすぐ、ポケモンくんが好きだと言っていた5部に進みます。
また一緒にジョジョの話、したいな。
伊藤さんとおねーたまが一緒に買った、ちょっと良いワイン開けるから
気が向いたら、いつでもふらりとリュタンに来てね。
# by fukky8211 | 2010-11-04 23:20 | 料理

ソーセージ、仕込みます☆

今日も おじゃマムシのわたくし、住田です。001.gif

シェフの今日の仕込みは、朝はラタトゥユをつくって~、ノリエット用のリエットをつくって仕上げて~

牛ホホ肉を漬け込んで~、プーレジョーヌのコンフィをつくって~と

電話ボックスのようなミニマム厨房で、あれこれ仕込んでました。003.gif

そして、こちら。
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この間は、羊肉のソーセージを作りましたが、今回は豚肉のソーセージを作ります016.gif

国産のフレッシュな豚の背脂と、内モモ肉とでつくります。

ただ今、肉を、塩、コショウ、にんにく、4エピスでマリネ中です。

休み明けから登場します053.gif お楽しみに~023.gif
# by fukky8211 | 2010-11-03 00:44 | 食材

仕込みのおじゃマムシ

どでん!と届いたノルウェーサーモンが想像以上に大きかったので

サーモンマリネ以外にどういった料理をつくろうか、、と頭をひねる。。シェフ。

『皮目をぱりっと焼いて、赤ワインソースにしようか?』


えー!サーモンの赤ワインソース、、食べたことない。。。

バターソースとか、グラタンでしか食べたことなかったような。

どんな味になるか想像できない、ので、とても興味がある。。

ぜひ、よろしくお願いします011.gif


ソースの味のベースを、サーモンの中骨を使ってだすため

骨をまず、カリッカリになるまでオーブンで焼くそうです。

でも。。今回のこのサーモンは、すごく脂がのっていたので、焼くとこのように脂がどわーとでました。
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さて、いつになったらカリッカリに?005.gif


いつもこんなで、iPhone 片手にシェフの側をうろちょろ。

あーだのこーだの質問するわたくしは、さしずめ、おじゃマムシなのでございます。023.gif







いろんな人がカヴァーしてるけど、これがいちばんすき。
# by fukky8211 | 2010-11-01 23:56 | 料理

どでん!と仕入れてます。

昨日もまた、新たに魚を仕入れております。043.gif

どでん!と、こちらは四国から届いた真鯛です。一尾で、1.7kg です。
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皮目をぱりっと焼き上げて、モリーユ茸という、とても旨みのあるキノコと

キャベツの煮込みを合わせた一皿がおすすめです。


そしてこちらは、ノルウェーサーモン。
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半身ながら、2.9kg もある大物です。005.gif

こちらはただ今、マリネ中です。

前菜として、サラダを添えた自家製サーモンマリネとして登場します。

その他帆立の貝柱など、ただ今、魚が充実しておりまーす。001.gif
# by fukky8211 | 2010-10-31 23:10 | 食材

11月の定休日のご案内

来月の定休日が決まりました。
11月は、ノリエットとリュタンの休みが少しずれる週があります。
下記日程になりますので、よろしくお願いします。040.gif

◆ノリエット◆
11月4日(木)、10日(水)、17日(水)、24日(水)25日(木)

◆リュタン◆
11月3日(水)、10日(水)、17日(水)、24日(水)25日(木)
# by fukky8211 | 2010-10-30 23:13 | その他

ひとり言ワイン N'2

近いうち、Nuits-St-Georges で特級畑ができる、らしい、と聞いた。びっくりである。
いや、この村の素晴らしい1級畑のワインの質から考えると何もおかしくない。今まで特級がなかったのだって、税金が上がることをよしとしない一部の生産者が反対して、全員の同意が得られないため、1級にとどまっている、と何かで読んだ。つまりは、造り手たちの『我々生産者が造ってきたこのワインを、まっとうな価格で提供したい。』という思いからだと思う。

3~4年前、フェヴレイの'87 Nuits-St-Georges Les Saint-Georges を頂いたことがあった。
この村に本拠を置くフェヴレイ社の、フラッグシップ的な偉大なワインである。フェヴレイの良い畑のワインは、すぐにはまったく楽しめない、熟成させてなんぼなワイン。熟成させてこそ、ようやくその真価を発揮するワインである。その当時、熟成期間としてはある意味十分。(もちろんまだまだもったと思う。)きっと、素晴らしいだろうと思う反面、'87 というヴィンテージに目がいく。あまり、というか、ほとんど、というか、その当時、初めてこのヴィンテージのワインを手にとった、くらいあまり見かけない年だった。というのも、あまり良い年、とはいえないので、じゃあ今日は、良いワインで楽しみましょーみたいなときには選ばれず、このときまで'87 と交わることがなかったんじゃないか、と思っている。フェヴレイは、この仕事を始めたときから慣れ親しんできた造り手だった。ハウスワインとして、ブルゴーニュ ブラン、ルージュを定番で使っていたし、ネゴシエーションしたものも含めて、コート ド ニュイからコート ド ボーヌ、マコネまでの様々な畑のものを開けてきた。今までのフェヴレイのワインを思い出しながら、期待と、ちょっぴり不安な気持ちで抜栓した記憶がある。年とは関係なく、ワインのリズムから、まったく閉じていたりするかも。。とか思ったような。。それが、栓を抜いたとたん、香りがこぼれ落ちたのである。『こぼれ落ちる』というのは、大げさに言っているのではなく、まさしくそんな感じで、ボトルの口のところからぼたぼたー!と、しっかりとした香りの集合体が落ちて周りに広がっていくかのようだった。ひゃー!すっごーい!!閉じてるどころじゃなくて、花開きまくってます!といった感じであった。味わいは、しっかりとある渋みがすべて果実味にくるりんと包まれて、舌触りなめらかで、そして長い余韻。その艶っぽさは、ただもうエレガントとしか言えないワインであった。'87 という年であっても、すごいワインだった!とその時、大感激した。それは、フェヴレイであったからかもしれないし、Les Saint-Georges だったからかもしれないし、その両方だったからかもしれない。まだまだ経験不足の私にはこう、とは言えないけれど、その造り手、畑の偉大さを、身をもって感じた経験であった。

そんな思い出のある Les Saint-Georges が特級畑への昇格を申請した、らしい。同じ様に1級から特級になった、隣のヴォーヌ ロマネ村のラ グランド リュは、今や1本数万の価格なので、Les Saint-Georgesの値段もきっと上がってしまうのだろう。これまでずっと、特級への移行を反対してしていたのに、なぜ今そうなのだろうか。とても知りたいところである。さて、特級になる前の今。これは投資対象になるや否や。








僕たちのソウルじゃないよ~それは~
だのになんで特級へ?
# by fukky8211 | 2010-10-29 17:02 | ワイン

天然の魚、仕入れました!

台風がすぐ近くまで来ている今、海が荒れ狂う前に魚を確保!しなければなりません。

そこで、ついいろいろと、、、買ってしまいました。019.gif
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一番下の魚が『黒むつ』です。伊豆の稲取漁港沖で揚がったものです。

ぷっくりとして、ハリがあり、とても良いと思います011.gif

黒むつは、高級魚の部類に入るので、普通のスーパーには並んでおらず

鮮魚店で買うか、やはり、外のお店で頂く魚、という印象です。

『あまり馴染みがないから、どんな感じの魚かわからない002.gif』という方へ。

白身の、ふっくらとした柔らかい身質で、ジューシーです。

今のような寒い季節には、特に脂がのっていて、味わい深い魚です。001.gif

ポアレして、ラタトゥイユと共に、いかがでしょうか。


そして、その黒むつの上が、金目鯛です。千葉の勝浦産です。

冬の魚の代表格である金目鯛ですが、勝浦沖は千葉県有数の金目鯛の魚場です。

金目、というと、やはり煮付けが思い浮かびますね。023.gif

トローと、とろけてしまいそうな脂身とゼラチン質の舌ざわり。あぁ、冬の醍醐味。。010.gif

ですが、、当店はフランス料理店ですので、生のカルパッチョでおすすめしたいと思います。012.gif

濃い味がある魚ですので、火を入れて甘みを引き出さずとも

塩、オリーヴオイル、レモンのシンプルな仕上げもまたひとつ、美味しいと思うのです。


それと、この写真には入っていないのですが、豊後水道の真鯛も買いました。
(写真を撮ったのが、もうおろしてしまった後だったのです。。)

豊後水道(ぶんごすいどう)とは、大分県と愛媛県に挟まれた水道で

真鯛が特に有名ですが、その他にイサキなどの高級魚の宝庫で

『豊穣の海』などと呼ばれています。

ここから届いたこの真鯛は、ポアレして、モリーユ茸とキャベツの煮込みを添えた形にしようと思います。


それと、一番上のサバは、三陸のものですが、ランチで何かにして、おすすめする予定でおります。

横にちょこっとある水タコは、魚屋さんがおまけしてくれました。053.gif

魚屋のご主人は、『店でカルパッチョとかしてだしたら~』と言ってくださったのですが

『こんな大きいタコ、食べたことない!食べてみたーい!019.gif

と、シェフに訴えたので、賄いになります。016.gif

生で、わさび醤油か~、さっと湯引きしてポン酢もいいかも~023.gif


そんなこんなで、色々な魚、大変おすすめです。018.gif







こんな雨の秋の夜長に。


昨日の休みの日、下高井戸にて。
注文したチューハイと、アテのタコのから揚げがテーブルにきた直後
知り合いとバッタリ!
休みなので、ぼけ~としていたところだったので、めちゃくちゃびっくりして~
なおかつ、無能な私は、その人に会うたびに怒られる、、(いや、それは言い過ぎかな)みたいな間柄だったので
その方のファミリーにご挨拶して、別れる、というまでの間、いや、その後も
気もそぞろで動揺しまくり。。。
いつも頼む、コハダも細巻きも食べずに食事を終了していた。。
昨日は休みだったし、その方も、普通にご機嫌で話してくれていたのに
顔を見ると、反射的に怒られることに対しての防御反応をしたようである。。
子供のころは、30なんてもうかなりいい大人でしっかりしているものだろうと思っていたけれど
私の場合は、状況に対して臨機応変にできないような、まだそんなであることを
しみじみ実感した夜であった。情けなし。
あぁ、そんな日は夢人さんのお店に行こう。
# by fukky8211 | 2010-10-28 17:16 | 食材

今日の賄い

リュタンは今、伊藤シェフと、私住田と、

もともとは、ノリエットスタッフの鈴木くんとの3人で営業しております。

その営業の合間にとる食事、賄いの準備は、基本的に鈴木君の仕事であります。

賄いの仕事は、厨房で働くまだ経験の浅いこたちにとって、とても大切な仕事だと私は思います。

限られた食材、限られた時間の中で、上の人間を納得させるものを仕上げなければならないし

なおかつ、それは毎日のことなので、

営業用に使った野菜からでたクズ野菜で、あれを作ろう、とか

昨日は和食だったから、明日は違うジャンルで、とか

無駄がでないように、様々なことを組み合わせて献立を決め作らなければなりません。

プレッシャーとの戦いのような仕事ではありますが、

反面、それはチャンスの場でもあり、そこで良い仕事をして認められれば

上の仕事を任されていく可能性を秘めているわけです。


そこで、鈴木くんですが、、

まだ、、まだ、、伊藤シェフに認められるような仕事、、、ができるわけがないので、結局賄いも

『もう任せてらんない。。。俺がやる。。。』と、ほとんどシェフが作ってくれるわけです。

特に、定休日前の火曜日は、休み明けにはもう使えないであろう食材で

シェフが『色々パスタ』を作ってくれます。016.gif


シェフの『色々パスタ』は、その名の通り

そのとき食べなきゃいけない、色々な具材がたっぷり入っているのですが

いつも、すごく美味しいのです。003.gif

そして、早い!んです。005.gif

『始めたら10分だぞー』の言葉通り、

パスタが7分で茹で上がり、3分で具材と合わせて盛り付け。
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出来上がり~~016.gif
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今日は、オニオンコンフィに海老やアサリなどのトマトパスタ。

サラダとカプレーゼのサイドディッシュ付きで。

今日もめちゃ美味しかったです。ごちそうさまでした~001.gif






秋の夜長にっていう感じ。
# by fukky8211 | 2010-10-26 23:30 | 料理

新作デザート、登場です☆

『秋』です。良い季節ですよね。001.gif

しかも、今日はホントに気持ちのよい秋晴れでした~。

こんな日には、ワインとチーズ、フルーツなんかを詰め込んだバスケット片手に

どこか芝生のある公園とかで~、のんびりしたい気分ですが

多くの方は、お仕事ですよね。025.gif

なので、秋の夜長をリュタンでグラス片手に楽しむ、なんていかがでしょうか?016.gif


今日は、新作デザートのご紹介です。

昨日から定番デザートに加え、新たなデザートが2種、登場しております。011.gif

ひとつが 『フュッテ オ ポンム』です。

キャラメリゼしたリンゴをパイで挟み、木苺のピューレソースを添えたデザートです。

リンゴの酸味と、キャラメリゼさせた甘み。

そしてバニラの香りと、焼けたパイからのバターの香り、など

様々な要素がギュッと詰まった、豊かな印象のデザートです。

こういったデザートには、コーヒー紅茶より、デザートワインが頭に浮かぶ。。

アルザスのゲヴェルツトラミナーや、もしあれば、リースリングの

ヴァンダンジュターティヴやセレクション グラン ノーヴル。

他には、シャンパーニュの甘口ロゼとか。。012.gif

甘さの中にも、きちっと酸のあるワイン。美味しそう。。011.gif

セラーに、2002 ゲヴェルツトラミナー ヴァンダンジュ ターティヴがあるので

開けて、グラス売りしようかしら?と、今思いつきました005.gif


話が少しそれました。。023.gif

そしてもう一品のデザートが 『ゴーフル オ マロン』です。
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表面を、カリッと焼き上げたワッフルに

マロンの生クリームと、バニラアイスクリームを添えて。

ただの飾りでしかなさそうな、チョコレートソースが

実は、全体的にほにゃっとした雰囲気を引き締めています。

このデザートには、、、熟成したルビーポルトが美味しそう~016.gif、なんて思います。
(う、今リュタンにはないので、自分で買おうかな。。。)

ポルト。いいですよね。023.gif寒くなってくると、飲みたくなります。

強いお酒が似合う季節になってきました。043.gif


秋の実りの『リンゴ』と『栗』。どうぞリュタンでお楽しみ下さい。072.gif
# by fukky8211 | 2010-10-26 00:34 | 料理

牛タンの料理

この間仕込みました 『牛タン、自家製豚ロースハム、豚足、レンズ豆のテリーヌ』は

この様にして、みなさまにお持ちいたします。001.gif
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それぞれの旨みを、ゼリー寄せでまとめ上げ、最後にバルサミコ酢で味を引き締めた仕上がりです。


そしてこちらは、夜にお薦めしております『牛タン、牛ホホ肉のポトフ』です。
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柔らかく煮込んだ牛タンと牛ホホに、体の温まる色々な根菜と。

タンからよい だしがでて、スープに牛コンソメのような旨みがあります。

マスタードをアクセントにして、お召し上がり下さい。003.gif

定番料理にプラスして、こちら、今のおすすめです。016.gif
# by fukky8211 | 2010-10-24 16:30 | 料理

ひとり言ワイン

久しぶりに、ソゼのワインをいただいた。
先週末、以前働いていた店のお客様がリュタンに来て下さり、「仕事が終わったら来てねーいいの開けるから060.gif」と密月さんへ。えぇ、ダッシュで片付けますともっ!0:00すぎ合流。 リュタンを出て、密月さんまでの20秒くらいの間、何が開いてるんだろぅ~053.gifとウキウキして中に入ると、カウンターに2本。席に近づくにつれ、ラベルがだんだん見えてくる。1本はソゼっぽい。ソゼかも。。あぁ、ソゼだ。。。
‘92 ピリニー モンラッシェ ガレンヌ。
造り手、畑、素晴らしい。  さて、どうだろうか。20年くらい熟成していると、赤と違って、なかなか最高に良い状態のものにあたらない。‘92。もしかしたら酸が少ない、野暮ったい果実味がでてるとか。うにゃうにゃ思いながらグラスに近づく。
当たっちゃいました。010.gif香り。サイコー。ピリニーらしい、クリーンでクリアなこの透明感。その上に、なじんだ樽のニュアンスでうっすら覆う感じ。シェリーっぽさも全くない。健全なワイン。大阪で仕事をしているとき、ソゼのワインを何度か飲ませてもらったことはあったけれども、???な状態がほとんどであった。久しぶりだった。状態のよいソゼ。そのことが嬉しくてうっとりしてると、蜜月のマスターが、タイユヴァンの蔵出しワインとのこと。   。。。なるほど。
あの地下セラーで寝てたワインだったのか。と。ワインはやっぱり、出どころ、輸入元、大切ですね。どういった扱いを受けたかどうかで、天と地獄。この日は天国行き。Nさん、ありがとうございました。
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`89のヌフ デュ パープについては、また。
# by fukky8211 | 2010-10-23 16:50 | ワイン

ガレットには、やっぱりシードルですかね?

そういえは、先月ころに味をみてみたくて買っていたシードルのことを思い出し、

セラーからひっぱりだしてみる。

美味しかったり、値段に対する資質がよければ

お店で使おう~~023.gifと思っていたけれど

仕事の後に試飲して、あとは伊藤さんと飲んじゃお019.gifと思うと

シードルじゃなくて、やっぱりワインにしよう、と思ってしまうのです。

なので、セラーで出番まちだったけれど

ここ最近、ガレットの注文をたくさんいただくので

『美味しいシードル、いれなきゃ!』と思ったときに、思い出した次第なのです。
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これは、当り!でした。

フレッシュさの中に、細やかな味わいの構成がある、といった感じでしょうか。

ぺたーとした印象のものが、割合いたくさんあるなかで

こちらは味の要素が、それぞれにきちんと起立していて、でもばらばらではない。

なんだか、いい感じです。016.gif


このシードル、入れます。003.gif

ガレットのお供に、おすすめです053.gif
# by fukky8211 | 2010-10-22 23:59 | ワイン

明日 22日のランチのおすすめです☆

ガレット ヴァリエ、ご好評いただいております。003.gif

本日 昼は、満席のお客様の半分の方に、ガレットのオーダーを頂きましたが
(満席のため席が準備できず、お断りしましたお客さま、申し訳ありませんでした。040.gif
 次回は是非、ご予定がお決まりの時点で、席の予約をおすすめいたします。)

今のところの一番人気は

『ノルウェーサーモン、ほうれん草、温泉卵、グリュイエールチーズのガレット』です。011.gif

その次が、ラタトゥイユのガレットでしょうか。


以前に、どういったガレットをみなさまにおすすめしようか、、、と、

とあるガレット専門店、また、とあるガレット専門店に行ってみたのですが

バリエーションの半分は、いわゆる『ガレット コンプレ』と呼ばれている

『ハム、チーズ、卵』の基本ガレットに

キノコを足します。とか、

ほうれん草を足します。とか、

もう一種、違うチーズを足します。  などのように

基本のガレット コンプレに、何かを足していったガレットでした。

でもそれは、とっても納得できることで

『ハム、チーズ、卵』 のタッグに勝るものなし!ということなのです。

けれども、、、

こんなのもあるし、あんなのもあって~~

どれにしようか悩むぅ~~!と、女の子たちに遊んでほしくて、色々やってます。037.gif


そして、今日、、、

ガレットを注文されなかった、約半分のお客様 すべての方から

魚料理である 『魚介のサフラン風味のア・ラ・ナージュ』 をご注文いただきました。
(要するに、、、肉料理のオーダーがゼロ、、でした。。)

そうです。

ガレットも もちろんおすすめですが、この魚料理も、とってもおすすめなのです。012.gif

帆立貝や、魚のあらから だしをとったスープ仕立ての料理です。

真鯛の皮目を香ばしく焼いた香りと、サフランの香りがとってもよく合います。

そしてアサリや小海老など、味のある海の幸がよいアクセントになっています。

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シェフ~~~美味しいです~016.gif

こういったキチンとした料理を前にすると

こちらもまじめに、どんなワインが良いだろうかと、自然と思いが巡ります。


私が言うところの 『キチンとした料理』とは

旨みのベースとなるものがあって、その上に重なり合う味のバランスが良い、

といったようなことがひとつ、なのですが

この料理は、ほんとに、そういった料理です。018.gif


私だったら、この料理にどんなワインを合わせたいか、、、。

思い浮かぶのは、プロヴァンスの白ばかり、、、。012.gif

クロ・サント・マグドレーヌの白や、シャトー シモンヌなどがテーブルにあったら。。。

最高に幸せ。。。010.gif

ですが、、、今、リュタンにはないので、今おすすめできるワインの中では

2009年のラングドックのロゼ カピオン です。


このロゼは、スペインのバトゥータに比べて、とても繊細で

はかなささえ感じてしまう程なのですが

それは決して 『薄っぺらい味』なのではなく

黒ブドウの果皮などのニュアンスが控え目なだけで、とてもバランスが良いワインです。

プレスが優しいのか、セニエの具合なのか、と思いますが

この、白ワインのようなロゼ カピオン。おすすめです。001.gif 


明日のランチの前菜は、

『ゴボウとカリフラワーのクリームスープ』

もしくは、

『ポロ葱のタルト』
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もしくは、

この豚ロース肉の自家製ハムと、豚足、牛舌、レンズ豆のテリーヌもおすすめです。
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みなさま、きてね。045.gif
# by fukky8211 | 2010-10-21 23:44 | 料理

ロゼが美味しい季節です!

今 おすすめのロゼワインが

スペイン カスティーリャ地方の 2009 BATUTA バトゥータ です。053.gif

グルナッシュ100%の、しっかりとした濃さのある辛口ロゼです。


秋の心地よいこんな季節には

味わいは白ワインのようで、香りは赤ワインのような

チャーミングなロゼが飲みたくなります。001.gif


そんなロゼワインをグラスで、プラス、軽いおつまみのような前菜3種盛りを

ただ今、¥1,200-でおすすめしております。


軽く一杯、いかがでしょうか?016.gif


2009BATUTA 以外にも、美味しいロゼ ありまーす060.gif

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みなさま、きてね。012.gif
# by fukky8211 | 2010-10-20 00:09 | ワイン

ガレット ヴァリエ☆

今日は、リュタンの昼の営業のご案内です。


リュタンのお昼には、

『前菜+主菜+デザート』のランチコース ¥1,800-をお薦めしております。

そのうちの主菜は、お肉料理か、お魚料理か、ガレット(そば粉のクレープ)の中から

お好みなものを選んで頂いているのですが

今日から、ガレットのヴァリエーションがヴァージョンアップしました!016.gif

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ガレットは、そもそも フランス ブリュターニュの地方料理ですので

ピッツァを連想させる トマト、バジル、モッツァレラチーズのガレットや

地中海が思い浮かぶ オリーヴ、アンチョビのガレットを

???、、、と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが

色々なガレットがあることを楽しんでいただけたら、、、と思った次第でございます。023.gif


また、ただいま メルゲーズ(羊のソーセージ)を仕込んでおりますので
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明後日 21日(木曜日)のランチでは、メルゲーズのガレットも登場いたします。

ガレットがお好きな方、ぜひぜひお出かけ下さいませ。003.gif
# by fukky8211 | 2010-10-19 16:45 | 料理

到着しました。


モルゴン 2007 マルセル ラピエール

本日到着いたしました。016.gif

一か月間、じっくりと澱を落としながら休ませて

クリアな万全の状態で、みなさまをお待ちしております。001.gif

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# by fukky8211 | 2010-10-18 17:11 | ワイン

山ウズラのロースト

日の沈む早さから、秋の深まりを感じる今日この頃ですが

みなさま、いかがお過ごしでしょうか。001.gif


秋。といえば

ジビエ料理が始まる季節です。
(『ジビエ』とは、野鳥獣のことで、秋の頃に解禁されます。
 産地、物によって、解禁期間は異なります。)

そこで、リュタンでは

『スコットランド産 山ウズラのロースト』を始めました。
(山ウズラは、「ぺルドローグリ」と「ぺルドロールージュ」がありますが
 今、リュタンで扱っているのは後者です。)


胸肉はパイ包みローストで。モモ肉はポアレで。

とても旨みのある、ジロルやピエ ブルーなどのフランス産キノコのフリカッセを添えて

山ウズラ自体の骨からとっただしのソースで仕上げます。

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山ウズラは白身の肉なので、例えば赤身肉である真鴨や鹿などと比べると

『野生の血のニュアンス』は、とても控え目です。

言い換えるならば、強ーいくせはありませんので

「私、まだジビエって食べたことないの。」という方にもお薦めです。


こちらの料理は、食材の入荷状況によりまして

常に準備できる皿ではありませんので

『食べてみたいっ011.gif』と思ってくださった方は

こちらまで↓ご確認いただけますよう、お願いいたします。040.gif
03-6304-3443
# by fukky8211 | 2010-10-17 23:36 | 料理

偉大なる損失

今回の、このボジョレーイベントで準備する 『ヌーボーではないボジョレー』 は

この企画を立てたときから、マルセル ラピエール氏のワインにしようと思っていました。

初めて彼のワイン、モルゴン2005を飲んだときの思いは

今も、つい最近のことのように思い出されます。


この仕事を始めて10年。今まで働いてきたレストランは

クラシカルな料理を供するお店で、その料理に合わせるかのように

ワインも伝統的な造りのワインを揃えていました。

私はそんな環境の中で、いわゆるグランヴァンと呼ばれるような、数々の偉大なワインに感激し

そして、そういったワインを好んでいました。

世間では、自然派ワインが騒がれ始めていましたが

たまに飲んでみると、変な香りがしたり

一本をじっくり飲んでも変化がなくて、途中で飽きてしまう。。。

やっぱり、ビオワインはちょっと。。。008.gif

ただ、マグナムボトルも揃えていたルフレーブ、妖艶さに酔いしれるルロワ、

熟成したフンブレヒト、などは『別』と思っていました。


そんな思いを持ったまま、とあるワインバーでバイトをしていたときのこと。

マルセル ラピエール氏のモルゴンをグラスで出していて

仕事の後、それを飲んだとき、そんな考えがグラリと崩壊。。したのでした。


素直に美味しいのである。。。

木苺のようなかわいらしい香りに、伸びやかでしなやかな味。

「あー、今日疲れた~002.gifもう、だめ~~」みたいなとき。

そっと、寄り添ってくれる感じ、というのでしょうか。

お風呂上がりにだって、楽しめる赤、とでもいいましょうか。

マルセルラピエール氏の、穏やかな笑顔そのもの、みたいなワインであったのです。


ワインを構成する要素はたくさんあって、外観や色調などの見た目から、香りに味。

味だけをとってみても、酸味に渋みに甘みに苦みなど、多様で

あまりに複雑だと、疲れるときだってあるのですが

あのときのモルゴンは、人に例えるならば

一緒に暮らせます。っといった感じの優しさがありました。

それはやはり、ルロワのような妖艶なピノ ノワールとはまったく違うものですが

ガメイ種に対する気持ちを、そしてビオワインに対する気持ちを

改めさせる経験でした。


そんな素敵なワインを、みなさまにも楽しんでもらえたら。。023.gif

そう思って、彼のワインを手配したとき。



彼がこの世を去ったことを知ったのです。



10月10日のことだったそうです。

この事実を受け入れがたい彼のワイン愛好家が、世界中にきっとたくさんいることでしょう。




氏が与えてくれた大きな感動と喜びに感謝すると共に

心よりご冥福をお祈りいたします。
# by fukky8211 | 2010-10-15 23:47 | ワイン

はじめまして。

はじめまして。

ビストロ ル プティ リュタンで、サーヴィスを担当しております、住田と申します。

このブログは、リュタンに届いた旬の食材、伊藤シェフの料理、お薦めワインなど

リュタンの『今』を、みなさまにお伝えしたくて始めました。

また、賄い料理や、日々の出来事アレコレ…なども、ぽちぽちとアップできたら、、と思っています。

みなさま、どうぞ、のんびりとお付き合いくださいませ012.gif
# by fukky8211 | 2010-10-14 21:38 | その他