プティ リュタン ブログ

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今さらですが今年の抱負

今年のはじめ。年が明けて、社長に年始の挨拶をしたときのこと。『今年は去年以上にしようと思ってるからよろしく!』と言われ、その場は ハイ!029.gifと元気にサラリと受け止めていたのだけれども。

『去年以上』に。
『以上』にする。そのためには、今までと同じことをやっていても、だめだ。
自分が変わって、変えていかなきゃいけないってこと。かな039.gif
そう。
変わらなかったり、変えられないっていうのは、きっと、怠慢とか老化現象からくるんだろう。だから、ただいつも通りやる、とか、これはこう!みたいに凝り固まった考えからの脱却。それが今年の抱負。慣れで深く考えないでやってることって、きっとけっこうたくさんあるから、いちいち立ち止まって疑問を持つところから始めよう、と思っている。










それぞれの Light

右往左往して幾度かの苦悩などしていくのだろう
これを充実と呼ぶんだ
by fukky8211 | 2011-01-24 23:43 | その他

シェフのブログ

本日午後。
永井シェフは、フランス大使館で催された ガレット デ ロワのパーティーに出席していたようです。

数年前に『クラブ ドゥ ラ ガレット デ ロワ』という会が発足され
永井シェフはその会の理事の一人でもあるので、招待されたのだと思います。

『クラブ ドゥ ラ ガレット デ ロワ』とは、ガレット デ ロワを始めとする
正統派伝統菓子の魅力や文化を大切にし、そして伝えたいと考える人のための会であり
日本のパティスリー界を代表する方々を筆頭に、たくさんの方が会に入っておられます。

この間久しぶりに、ガレット デ ロワのホームページを見ると
昨年から、会のメンバーブログが始まっており
うちの永井シェフも書いていました。

永井シェフ以外の方は、自分の子供たちの近況や、趣味のこと。
フランス菓子に対する自身の思いなどを書いてらっしゃいました。
が、、、
うちのシェフは、、、
日本の社会にモノ申す!みたいな内容で、めちゃくちゃうけました!037.gif
自身が審査員を務める、小学生パティシエ選手権についても
これが食育だろうか?と、問う。
今年は、審査員としてよばれないかも?なんて、思ってしまう。

きっと、今の日本の社会が好きになれないのでしょう。

自分の思いを主張するとき、そこには責任が伴う。
世間とか、色んなところから反感を買うかもしれない。
でも、そうじゃないでしょ?と、正しいと思うことを伝えていこうとする、
そんなブログでした。

うちの社長は『与える男』である、と思う001.gif
物とかじゃなくて。
by fukky8211 | 2011-01-13 23:34

ひとり言ワイン N'3

 先月の初旬。これから毎日、年始までバリバリ仕事しMAX!その前の、最後のお休みの日。
 休まなくたって、きっちり頑張れる。そんな風に思わせてくれるような、美味しいものを
今年最後に食べたい!うずうず。。じゃあ、どうしよ?005.gif
『こんどの最後の休み、何食べよう~~美味しいもの食べたーい023.gif』が、シェフと、私の間で頻繁にいきかっていて003.gif、それぞれに、あーだのこーだの言っていたけれど、季節的に『忘年会ってことで、一緒に行きますか?』とシェフとご飯を食べに行ったのでした。
 美味しい料理、を、美味しいワイン、と楽しみたかったので和食や中華ではなくて、フランス料理にしようか、とまずジャンルはそれに決定001.gif。一番行ってみたかったお店は、2月いっぱいまで満席です。。。とサラリと断られ014.gif、なので、一時期は予約の取れなかった有名店で、今は落ち着いているところを予約したのでした。
 2人以上でレストランに行く良さって、楽しいのはもちろん置いといて、飲みたいワインを頼めるからです!一人だと、一本飲めないから。
 そのレストランは、ブルゴーニュのラインナップがあの規模の店としては充実していて、心踊らされる016.gif
『このワインが~~~~で、こっちのワインは~~~~で美味しそうだし~
 このワインがこの値段なんてすごい安い!え~~~!
 伊藤さん、これとこれとこれとこれだと、どれにしますか?』
みたいな003.gif、そんなこんなが楽しいわけで、結局選んだのは、'85のBeaune だったのでした。
 '85 のブルゴーニュの赤は良い評価だし、現に今まで飲んできたものも良い印象があったし、ご飯たべるときは、ボーヌっていいなぁと思っていたし、なにより熟成したワインが飲みたかったから選んだのだけれども、すごく評判の造り手、ではないこと、普通のAC ボーヌであったことなどは、心の片隅にもちろんあって、けっこうすぐ味が落ちちゃったりするかな~、と思いながら、ブルゴーニュの落ち着いたニュアンスをのんびり楽しみたくて、やっぱりこれにしたわけです。
 そこで、テーブルに出てきたグラスがブルゴーニュ型の大ぶりのグラス。
 香りを楽しむには素晴らしかった。でも、小ぶりなグラスでも、けっこう味変わるの早そう、というワインであったので、抜栓してから2時間、グラスの中のワインは水みたな雰囲気でありました。
一級畑などではないから、厚みがある、わけではないのは分かっているし、酸化による味の変化が速いのも想像できたけれども、やっぱりグラスって大切だなぁ、としみじみ感じた夜であった。グラスに一杯目に注がれたワインは素晴らしい。香りも味も存分に楽しめる。でもこのワイン一本を2人でゆっくり楽しむ、には、ひとそれぞれもちろん考え方は変わるだろうけれども、小ぶりなグラスの方がより楽しめたのかもしれない、と私は思った。2時間の間、『香り100点&味平均40~50点』と『香り70点&味平均70点』のどちらを選ぶか、ということ。私はこのワインの場合、後者を選ぶけれども、お店の、このワインをサーヴィスしてくれた彼は、前者を選んだのだろう。ワインのサーヴィス。どういったワインを揃えるか、それぞれのお客様にどう勧めるのか、なんてことを横に置いて、ただ、栓を抜いてグラスに注ぐ、だけとっても、サーヴィスマンによって様々で、だからレストランって楽しいなって思う023.gif
だから今月。新年会ってことで003.gif、北島さんのお店に行くことになりました001.gif。グランシェフの腕が存分に発揮された料理を楽しめたら023.gif、最高に幸せだな~023.gif
by fukky8211 | 2011-01-11 23:31 | ワイン

ひとり言料理 N'2

昨日のランチ営業に、二人連れの若い女の子がきてくれました。その二人は、料理を決める際も『ん~~どーしよ~~悩むぅ~!』とほんとに可愛らしい感じで、その場がほんわかするような女の子たちでした。

その二人に料理をお出しして、すこし後。『こんなおいしさ、味わったことなーい!』という声が。見るともなく目を向けると、びっくりしたような、嬉しそうな笑顔で食べてくれている。そう、シェフのスープは美味しいんです。003.gifかわいいなぁと思うと同時に懐かしい気持ちにもなる。

『今まで味わったことのない美味しさ』に、これまでいくつか出会ってきた。例えば~、船橋さんが作ったオマール ブルーのローストとか~、ブレスの鶏や、銀の鴨のロースト。これ以上ないです、というくらいフレッシュな蝦夷小鹿のロースとか、八幡浜のぐじ。ジロルなどのキノコのフリカッセや、上質なトリュフがたっぷり入ったブールブラン。あれ、上げていくとまだまだ出てくる。。そんなこんな、私にとってはめちゃくちゃ美味しい!と思うものも、初めて食べたときのような感動をもって食べれることはもうないのである。当たり前だけど。

昨日の女の子達も、私がこの年になるまで出会ってきた『味わったことのない美味しさ』のようなものを、同じ様にひとつづつ知っていくのかな、なんて思ったりした、昼下がり。
昨日はほんわかしたランチ営業、でした。023.gif






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まだお席がございます。
当日ふらりも、もちろんO.K.です。001.gif
みなさま、きてね。003.gif
by fukky8211 | 2010-11-16 20:15 | その他

ひとり言料理

シェフのスープが好き、である。私がリュタンで働き始めてから半年以上が経ち、いくつかのシェフのスープを食べてきたけれども、どれも一品完結。もし自分が客として食べていたとして、スープ自体に何か物足りなさを感じ、他の料理を注文したくなる、ということは決してないだろうと思う。
そういった旨をシェフに話すと、『別に何か特別なことをしてるわけじゃないよ。』と言う。
確かに『特別』でない部分はもちろんあって、今お勧めしている「栗のクリームスープ」は、どこそこの、超高級なんとか栗、ではない。その意味で『特別』ではない。でも~、それ以外にスペシャルな何かがあるんじゃないか?としげしげ考えてしまう美味しさがある。
『スープ』という料理は、何かの浮きみを浮かべたり、具材を添えなければ、スープそのものの、それだけの味の料理である。付け合わせがあったり、ソースが引いてある一皿で、皿の中のそれぞれを融合した総合点で評価される料理とは、食べ方、味わい方において、真逆にあるものだと思う。いうなれば、たった身ひとつで戦うようなものであるスープが(大げさですか?)勝利している、という感じである。そう、何が言いたいかって、だから、シェフのスープは美味しいんです。と言いたかっただけで、、、だから、、、みなさま。お勧めなのですヨ。

なぜ急にスープの話かというと、、、昨日料理王国を読んでいて、今月の特集はパティスリーなのですが、後ろにスープの特集があり、、、だから、スープ。  なんです。












パワーのある声なので、元気がでる感じ。じゃあ、元気がでる料理ってなんだろ?
今日の流れだと、大量の肉と野菜の旨みだけを濃縮したコンソメスープ、でしょうか。023.gif
コンソメスープの歴史は意外に浅く、19世紀に入ってから、だそうです。料理王国によると。
by fukky8211 | 2010-11-11 23:43

ひとり言ワイン N'2

近いうち、Nuits-St-Georges で特級畑ができる、らしい、と聞いた。びっくりである。
いや、この村の素晴らしい1級畑のワインの質から考えると何もおかしくない。今まで特級がなかったのだって、税金が上がることをよしとしない一部の生産者が反対して、全員の同意が得られないため、1級にとどまっている、と何かで読んだ。つまりは、造り手たちの『我々生産者が造ってきたこのワインを、まっとうな価格で提供したい。』という思いからだと思う。

3~4年前、フェヴレイの'87 Nuits-St-Georges Les Saint-Georges を頂いたことがあった。
この村に本拠を置くフェヴレイ社の、フラッグシップ的な偉大なワインである。フェヴレイの良い畑のワインは、すぐにはまったく楽しめない、熟成させてなんぼなワイン。熟成させてこそ、ようやくその真価を発揮するワインである。その当時、熟成期間としてはある意味十分。(もちろんまだまだもったと思う。)きっと、素晴らしいだろうと思う反面、'87 というヴィンテージに目がいく。あまり、というか、ほとんど、というか、その当時、初めてこのヴィンテージのワインを手にとった、くらいあまり見かけない年だった。というのも、あまり良い年、とはいえないので、じゃあ今日は、良いワインで楽しみましょーみたいなときには選ばれず、このときまで'87 と交わることがなかったんじゃないか、と思っている。フェヴレイは、この仕事を始めたときから慣れ親しんできた造り手だった。ハウスワインとして、ブルゴーニュ ブラン、ルージュを定番で使っていたし、ネゴシエーションしたものも含めて、コート ド ニュイからコート ド ボーヌ、マコネまでの様々な畑のものを開けてきた。今までのフェヴレイのワインを思い出しながら、期待と、ちょっぴり不安な気持ちで抜栓した記憶がある。年とは関係なく、ワインのリズムから、まったく閉じていたりするかも。。とか思ったような。。それが、栓を抜いたとたん、香りがこぼれ落ちたのである。『こぼれ落ちる』というのは、大げさに言っているのではなく、まさしくそんな感じで、ボトルの口のところからぼたぼたー!と、しっかりとした香りの集合体が落ちて周りに広がっていくかのようだった。ひゃー!すっごーい!!閉じてるどころじゃなくて、花開きまくってます!といった感じであった。味わいは、しっかりとある渋みがすべて果実味にくるりんと包まれて、舌触りなめらかで、そして長い余韻。その艶っぽさは、ただもうエレガントとしか言えないワインであった。'87 という年であっても、すごいワインだった!とその時、大感激した。それは、フェヴレイであったからかもしれないし、Les Saint-Georges だったからかもしれないし、その両方だったからかもしれない。まだまだ経験不足の私にはこう、とは言えないけれど、その造り手、畑の偉大さを、身をもって感じた経験であった。

そんな思い出のある Les Saint-Georges が特級畑への昇格を申請した、らしい。同じ様に1級から特級になった、隣のヴォーヌ ロマネ村のラ グランド リュは、今や1本数万の価格なので、Les Saint-Georgesの値段もきっと上がってしまうのだろう。これまでずっと、特級への移行を反対してしていたのに、なぜ今そうなのだろうか。とても知りたいところである。さて、特級になる前の今。これは投資対象になるや否や。








僕たちのソウルじゃないよ~それは~
だのになんで特級へ?
by fukky8211 | 2010-10-29 17:02 | ワイン

ひとり言ワイン

久しぶりに、ソゼのワインをいただいた。
先週末、以前働いていた店のお客様がリュタンに来て下さり、「仕事が終わったら来てねーいいの開けるから060.gif」と密月さんへ。えぇ、ダッシュで片付けますともっ!0:00すぎ合流。 リュタンを出て、密月さんまでの20秒くらいの間、何が開いてるんだろぅ~053.gifとウキウキして中に入ると、カウンターに2本。席に近づくにつれ、ラベルがだんだん見えてくる。1本はソゼっぽい。ソゼかも。。あぁ、ソゼだ。。。
‘92 ピリニー モンラッシェ ガレンヌ。
造り手、畑、素晴らしい。  さて、どうだろうか。20年くらい熟成していると、赤と違って、なかなか最高に良い状態のものにあたらない。‘92。もしかしたら酸が少ない、野暮ったい果実味がでてるとか。うにゃうにゃ思いながらグラスに近づく。
当たっちゃいました。010.gif香り。サイコー。ピリニーらしい、クリーンでクリアなこの透明感。その上に、なじんだ樽のニュアンスでうっすら覆う感じ。シェリーっぽさも全くない。健全なワイン。大阪で仕事をしているとき、ソゼのワインを何度か飲ませてもらったことはあったけれども、???な状態がほとんどであった。久しぶりだった。状態のよいソゼ。そのことが嬉しくてうっとりしてると、蜜月のマスターが、タイユヴァンの蔵出しワインとのこと。   。。。なるほど。
あの地下セラーで寝てたワインだったのか。と。ワインはやっぱり、出どころ、輸入元、大切ですね。どういった扱いを受けたかどうかで、天と地獄。この日は天国行き。Nさん、ありがとうございました。
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`89のヌフ デュ パープについては、また。
by fukky8211 | 2010-10-23 16:50 | ワイン