プティ リュタン ブログ

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ソースを楽しむ料理

みなさま、お久しぶりの住田です001.gif
先週から、仕事のやり方を少し変えたため、ブログアップまでなかなかたどりつかなかったのでした。
仕事のやり方、なんていうと大げさ!で
単純に、夜の営業の後にしていた仕事を、朝する、ことにしたのです。

今までは、夜の営業を終えて、その後の片づけはダッシュ!!
それからは、せかせかしないで落ち着いた気持ちで
次どんなワインを入れるか、とか、味をみるために買ってたワインを試飲したり、とか
シェフと打ち合わせをしたり、とか、ブログを書く、なんてことをしていたわけです。

それを朝する。なんて業は、12年慣れきってきた?夜型にグッバイしなければならず、
そんなすぐに、うまいこと朝出来なかったわけです。。
でもやります、社長001.gif
ノリエットのみんなの6時から比べれば、なんてことなーい023.gif。と思って。


さてさて。それで。
今日は明日のランチのお勧め料理のご案内です003.gif

明日のランチコースの肉料理は『大山地鶏モモ肉のトマト煮込み、ビネガー風味』です016.gif
私住田の地元、鳥取の大山地鶏を使います!
モモ肉をロール状にしてローストしまして、それを
ビネガー風味のトマトソースで煮込んだ料理なのですが
このソース。
さっき味見したのですが、、、とっても美味しいんです012.gif
すごく旨みがあるんです。
鶏、がどうこうより、ソースです。食べてほしいのは001.gif

最近、ソースがない料理ってたくさんありますが、
手の掛った美味しいソースこそ、家で自分じゃ絶対できなくて
レストランでこそ楽しめるものだ、と思うのです。

明日のランチのソースもそうですが
シェフが作る、ブイヤベース風のソースもめちゃくちゃ美味しいし、
ソース、ではないけれども、今お勧めしているカリフラワーのスープも
新玉葱とジャガイモのクリームスープも、とってもお勧めです016.gif


パリの日本人シェフのレストランが、ミシュラン2つ星を獲得、ということで
いくつもの料理を写真で見たけれども、ソースらしいソースのない料理、でした。
どういう料理が魅力的なのか、はもちろんひとそれぞれだけれども
わたしにとっては、これ絶対自分じゃ出来ないっ!みたいな美味しいソースを
ひたひたとたっぷりつけて食べる、なんていうのは最高に幸せ。
みなさまも、ぜひリュタンで楽しんで下さい001.gif

















今月の連休の日に、北島さんのお店に予約しました。ようやく。
偉大なシェフの腕が存分に発揮された料理を食べれたら、最高に幸せだなぁ~~~010.gif
今日から毎日、きっとウキウキする053.gif
ウキウキすると、なんかついでに、生きる意味?とは。みたいな気持ちになる。
生まれたからには、生きなきゃいけなくて
生きなきゃいけないなら、より良く、楽しく生きたいわけです。
素敵なレストランは、人生をより豊かにしてくれる。
先週行ったお店もステキだった。また行こう。

あ、今日は夜に仕事してしまった。。。
by fukky8211 | 2011-03-07 23:31 | 料理

最近のお勧め料理

淡路から戻ってリュタンに帰ってきたシェフは
ドラえもんがポケットから色々出すみたいに
かばんから、あれ、これ、それ、、と、頂いた色々な食材を出してくれたのでした001.gif

その中に、赤やグリーンの色々な大きさのトマトがたくさんありました。
フルーツトマトを栽培してらっしゃる『鎌田農園』のトマトです。
e0210422_21171037.jpg手を加えない、そのままの状態が一番美味しそう。。。ということで
このような一皿はいかがでしょうか043.gif





また、今回届いた魚の中にはアナゴがありまして
それはこのような仕立てで、みなさまにお勧めしておりました。
e0210422_21195034.jpgグリエにして、バルサミコソースの仕上がりです。
少し、甘みニュアンスのあるソースが
グリヤードでつけた焼きの香ばしさとよく合います016.gif









その他にも、イイダコを柔らかく煮てトマトソースであえた一品や
ミミイカのマリネ。
スズキや黒鯛のカルパッチョや、太刀魚のパートブリック焼き。などなど012.gif
週末来てくださったみなさまにお勧めしておりました。

また。
淡路からの食材ではないのですが
少し前から『ワタリガニのビスク』を始めました016.gif
           (↑ビスク、とは、甲殻類で作ったスープのことです。)
作っているときは、フロアの方までカニのよい香りがしてきます003.gif
仕上げにアロマニャックも少々010.gif
あいかわらず、シェフのスープは美味しいですョ001.gif
うちの社長も、『うまい』と言っていた一皿です023.gif
ぜひみなさまにも、食べていただきたい一品です。
by fukky8211 | 2011-02-21 18:12 | 食材

素材から料理へ

先週届いた淡路島からの魚で
『ミミイカ』と『エイヒレ』は、このような仕立て方でみなさまにお勧めいたしました。

まずは ミミイカ。
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さっと茹で、イカスミのヴィネグレットであえて、ピペラードと共に。2本の指の上にのる、そんな小ささのイカですが、ちゃんと味があります003.gif。ヴィネグレットの酸味と、ピペラードの野菜の旨みのコントラスト。食事の導入の一皿として最適です001.gif


そして エイヒレ。
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エイヒレは主菜として、ムニエルにして焦しバターソースで召し上がって頂いておりますが
今回届いたエイは大ぶりだったので、ゼリー寄せのテリーヌも仕込みました016.gif
(テリーヌの写真は、仕込んだ後に、味を確認するために切ったときの皿ですので
 みなさまにお出しする際は、お皿のプレゼンテーションの仕方は変わります。)

ゼリー部分は、魚のだしが はんなりときいた、繊細な印象です。
ゆえに、エイヒレの味わいがストレートに楽しめます。
エイのプルリンとした柔らかさと、じゃがいもやサヤインゲンの食感の違いも楽しいです。
たっぷりのエシャロットを絡めたトマトを、ソース代わりに合わせて頂くと、
またそれも良い感じなのです011.gif


そんなこんな感じに、お魚 お勧めしておりまーす016.gif




















e0210422_2031636.jpgかんちん。昨日の夜は東京でも雪が積もって、お正月に一緒に雪で遊んだことを思い出しました001.gif。昨日は美味しいチョコラ食べた?まだ食べられないか023.gif。ママちゃんが食べたかったら送るからって伝えてね。きちママはチョコラじゃなくてドフィノアかな003.gif
by fukky8211 | 2011-02-15 23:54 | 料理

Le plat classique.

ここリュタンは、ノリエットの永井シェフのお店であります。
そしてそのノリエットは、歩いて3分程の距離にあります。
ゆえに、例えば
『パイ生地が欲しいのですが、リュタン用にもらえるものがありますか?』と聞いて、
あるときは、欲しい大きさに伸ばされたパイ生地が届けられます。

これは、小さな店にとっては大きな強みであります。
なぜかといえば、、、
小さい店ですと、火口と作業台が近く、何かで火を使っているときは
そこに近い作業台で生地を伸ばすことは出来ず、仕込みが進まないからです。
パイ生地のような環境に対して繊細なものは、リュタンのようなミニミニ厨房では扱いづらい訳なんです。

そんなパイ生地をいただいて、この間こういった料理を作りました。
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仔羊のパイ包み焼き、トリュフソースです016.gif

鴨のフォアグラとほうれん草を、仔羊の背肉、そしてパイ生地で包んで焼き上げた料理です。
フォアグラのコク。仔羊のジューシーさ。そして焼けたパイの香ばしい香り053.gif
美味しくないわけがない!じゃないですか~~~012.gif
もう、クラシック万歳!です037.gif

『フレンチ食堂』と謳い、カウンターにドデン!とネタケースが鎮座する、たった12席しかないリュタンで、
この料理っておもしろくないですか?003.gif
ワインを飲まれる方に、特にお勧めです。
メルロー主体のサンテミリオンのワインなんか、美味しそうですよねぇ~~023.gif

ただ。。。
冒頭にふれておりますが、常に準備できる料理ではないので
食べてみたいっ!011.gifと思って下さった方は
お電話にてご連絡頂けますよう、よろしくお願い致します040.gif









おやすみ前の子守唄に。そんな歌詞じゃないけれど。

お店の営業中に、フランスのラジオから流れてきてステキだった。
by fukky8211 | 2011-01-31 18:54 | 料理

アツアツのグラグラ

さむーい毎日。みなさま、いかがお過ごしでしょうか001.gif
『さむーい002.gif!早く暖ったかいお家に帰りたーい』と思われる方。
ぜひリュタンであったまってから、お家に帰られることをお勧めいたします001.gif
お腹の中からあっためます016.gif
アツアツのグラグラ053.gifオニオングラタンスープ、始めました016.gif

e0210422_1938642.jpg玉葱をじ~っくり、アメ色になるまで炒めたものと、チキンブイヨンでスープをつくり、その上にグリュイエールチーズをのせて、オーブンで焼き上げます。たっぷりの玉葱と、たっぷりのチーズ。お腹も気持ちも、満腹満足になってもらえる一皿だと思っています。この時期のビストロの定番料理、いかがですか。
あいかわらずシェフのスープは美味しいですョ023.gif


















ぽけもんくん、明けましておめでとう。元気にしてる?(そうであってほしいし、そう願う。)
おねーたまと伊藤さんは元気です。もちろんスズキくんも。
おねーたまは昨日の夜、とうとう第5部を読み終わったよ!
でも~キングクリムゾンの能力が、まだちょっと分からないの。
ディオの『時を止める』のと違うのは分かるんだけど~
『飛ばす』し、だから予知が出来る???
むずかしぃね。
ジョルノのゴールドエクスペリエンスレクイエムの能力も
『ゼロにする』から永遠に繰り返される。。。?
これは、少年ジャンプを読んでた子供たちが理解できるんだろうか?
できないよねぇ~~003.gif
でも、おねーたまは今までの中でいちばん5部がすきだよ。
ブチャラティーとかのチームとしての感じとかおもしろかった。
よく分かってないし、また読んじゃう026.gifと思う。
いちばんすきな部は、第5部だけど、いちばんすきなキャラはね~~
もちろんイギーだよ!
スズキくんが、もうびっくりするようなベストパフォーマンス賞のときなんかは
伊藤さんが買ってくれたミニミニイギーをみて心を落ち着かせるんだ~023.gif
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ギンッ!!
by fukky8211 | 2011-01-25 17:03 | 料理

荒挽きソーセージ、仕込みました!

今回の自家製ソーセージは
セージをきかせた、豚の荒挽きソーセージです016.gif
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シュークルートを添えた、豚バラのプティサレと一緒にお出ししようかな023.gif
なんて思っています。
お楽しみに~012.gif053.gif
by fukky8211 | 2011-01-22 23:12 | 料理

クリーム欲、わいてきませんか?

『12月』 と伝票に書くのも慣れてきた今日このごろ。
ボジョレーヌーボー解禁日を過ぎると
あぁ、牡蠣の季節が始まったなぁと思うのは、私だけではないはず。023.gif

ハイ。最近のリュタンでは、殻付き牡蠣を仕入れておりまして
それがおすすめでございます。

こういった一皿、いかがでしょうか。003.gif
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牡蠣と、ほうれん草、フランス産キノコの入ったグラタンです。
味のある牡蠣と、旨みのあるキノコが入って、美味しくないわけがない!011.gif

ソースは、牡蠣のジュースを煮詰めたものがベースで
クリームを使ってはいますが、サラリと軽めなソースに仕上げています。
ゆえに3つ位、きっとみなさまぺろりだと思います。001.gif

アツアツのクリーム系の料理。
これからの季節、美味しいですヨ。016.gif
by fukky8211 | 2010-12-05 17:05

冬のおすすめです☆

みなさま、お久しぶりの住田です。045.gif
先週は風邪をひいてしまい、ヨレヨレだったため、しばらくブログを更新できませんでした。007.gif
今は声だけがまだ戻らず、低ーい声、プラス半分かすれているので
みなさまには迷惑をかけておりますが、、、
きっと、もうすぐ、元通りのノドに戻りますので、それまでみなさま、よろしくです。040.gif

さてさて。今日は、シェフのスープのご案内です。
10月に入ったころからは 『秋』、ということで 『栗』 のスープをお勧めしてしておりましたが
そろそろ 『冬』。ということで 『カブラ』 のスープも作り始めました。
『聖護院カブラ』 という品種のカブラを使います。

繊細なカブラの香り。じんわりと優しい旨み。
控え目なやまとなでしこのようなイメージの見た目と味。
ただ、控え目にみえて、実はしっかりとした味わいがあるのです。

『栗』 に引き続き、『カブラ』 のスープもおすすめです。016.gif
by fukky8211 | 2010-12-03 16:16

今日の厨房だより

さてさて、今日もシェフは色々仕込んでます。043.gif

厨房から、なんだか焼けた肉の良い香りがするぅ~と入ってみると

『豚肉の田舎風パテ』が、焼きあがってました011.gif
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豚の脂が焼けた良い香り。この香りをアテに、赤ワインが飲めそう。。とか思ってしまう。023.gif
ブルゴーニュが好きなわたくしとしましては、、、やっぱりブルゴーニュの赤が頭に浮かぶ。
コート ド ニュイじゃなくて、コート ド ボーヌで
ボーヌに本拠を置く、ジャドのボーヌの一級のものとか、例えば、パランのポマールとか~
あと、コート ド ボーヌじゃないけど、サントネーとか!023.gif
もともとレバーがあまり得意ではない私には、レバーを使った料理の場合
少ーし、土っぽさを感じるワインがより料理を美味しく感じさせてくれるのです。ねー船橋さん。

話がそれました。。。

パテのあとには、『ポロ葱のタルト』も焼きあがりました003.gif

そしてこちら。『ギリシャ風野菜のマリネ』も仕上がりました。
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〇〇〇さんじゃないけれど、宝石箱や~~という感じで色鮮やかな一皿になります。


そしてこちらは、山鳩(野生の鳩)。
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昨日の、フランス産キノコのフリカッセを付け合わせにして

ソースは、この山鳩の骨からだしをとったソースで。
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ここに、山鳩の心臓やレバーを合わせてソースを仕上げる、とのことですが

仕上げ前のこの状態で、すごく美味しい。。。010.gif

あぁ、フランス料理っていう感じがする。。

”~~の炭火焼、シンプルに塩のみ”、のようなメイン料理は、、、
ワインを楽しむには、味気ない場合があるのでございます。わたくしにとっては。。。
その点、このソースは秀逸です016.gif
熟成したボルドーの赤なんていいなぁ~~053.gifと思うのです。

シェフが作る料理は、いろんなワインを思い浮かばせる料理。
きちんとしたベースの上に成り立つ、クラシックな料理がやっぱり好き、なんです。
by fukky8211 | 2010-11-14 23:42

ブランの次は、ノワーです。

ブーダン ブランを仕込んだのが先週でしたが、今週になりシェフが

『次は、ブーダン ノワーやるぞ!』とのことで003.gif

それで昨日、豚の血が届いた次第でございます。001.gif
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ブーダンノワーとは、豚の血と背脂のコク、背脂と玉葱の甘みが特徴のベーシックなブーダンです。

まず、炒めた玉葱と生クリーム、背脂をあわせて
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最後に豚の血を加えます。

今回は、ソーセージ状にするのではなく、テリーヌ型に詰めました。
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湯せんにして、オーブンでじんわりと火を入れていきます。

昨日一晩寝かせて、今日切ってみました。001.gif
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しっとりとなめらかな舌触り。そして、しっかりとしたコクと旨みがあります。

豚の血を使っているので、私にとっては、レバーペーストを思い出させる味でした。

このブーダンノワーの定番の付け合わせ、リンゴのピュレも仕込みました。

一緒に食べると、リンゴの爽やかな酸味と甘みが、ブーダンノワーの印象を変えて面白いです。

少しマニアックな印象がなきにしもあらず、023.gifでございますが

こちら、前菜としてお勧めです。001.gif
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by fukky8211 | 2010-11-13 00:17 | 料理