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プティ リュタン ブログ

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昨日の続きです☆

昨日淡路島から到着した魚は、こちらです。
立派な真鯛やスズキ。
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そしてミシマオコゼや平目、こぶ鯛。
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昨晩と今日の昼の営業では、こぶ鯛のカルパッチョがとても好評でした012.gif
みなさまどうぞ、お楽しみに~☆
by fukky8211 | 2011-03-25 18:37 | 食材

淡路島直送の魚 ⑥

本日午前に、淡路島からたくさんの色々な魚が到着いたしました!
2.2kg の立派な鯛に、2.4kg のスズキ。
そしてコブ鯛に平目に、三島オコゼ。

せっかくの立派な魚なのですが、i-phone とパソコンをつなぐケーブルを家に忘れてしまい、今日は写真をアップできません。。008.gifしくしく。。
なので、写真は明日またアップいたします。

今晩からのお勧め食材です001.gif
by fukky8211 | 2011-03-24 18:41 | 食材

冬、といえば『鱈』ですかね?

今朝、届いた魚たち。
横目でちらりと見た感じだと、なにやらいつも見ないドテッと大きなシルエットが。。。
まるまるとした、円柱形の魚。
で、で、でかいです。005.gif

冬の魚『鱈』を入荷いたしました~。001.gif
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6.4kg のメスです。

タラは頭が大きいですし、この時期、オスだと白子、メスだと真子をもっているので
捌くと以外に、切り身の部分は小さく感じます。

ムニエルにしても良いし~
香ばしく焼いて、キノコのフリカッセと合わせても美味しそうだし~
じゃがいもと一緒に、軽く煮込んだみたいな仕立てもいいなぁ、なんてシェフと相談023.gif

タラの質は確認済み!012.gif
自信を持って、お勧めいたします。
みなさま、来てね012.gif






いつ、味を確認したかといえば、、、
今日のまかないです。001.gif
形にならない端っこの身を少しいれた、お鍋です053.gif
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捌いたタラの骨で だしをとって
豆腐やキノコや野菜をたっぷりいれた水炊きです。
美味しいし、あったまるし、体に良いなんて、良いとこずくめです016.gif
シェフ、今日もごちそうさまでした~。
by fukky8211 | 2011-01-07 18:48 | 食材

仕込みMAX!

さてさて。
昨日は、どかーん!と肉の食材が届きましたが
今日もまたまた、たくさんの食材が届いてます。

朝は八百屋さんから、どてん!と段ボール1箱の野菜。
昼の営業中、カウンターまでいっぱいのお客様の横で、輸入食材がどでん!と到着。。。
営業スタート!ピピー!のホイッスルから試合開始で
そんなライブの最中に、この食材どこ置く?!みたいに始まった一日。003.gif

昼の営業前は、キッシュを焼いて~、田舎風パテの具材をミンチして型に詰めて~
鶏のコンフィを火にかけながら~、ランチの料理の準備して~
  
   営業スタート!023.gif

ランチの料理を出し終わると、洗い物を回しながら~
パテを火入れして~、ギリシャ風野菜マリネ用の切り出しして~
エスカルゴの火入れしながら~レバームースの準備。

賄いを頂いてから、

レバームースを火入れして~野菜マリネを仕上げて~
サーモンムース用に、サーモンをさばく。

私がたまに、写真撮影のため厨房に入ったときにチラ見しただけで、このような感じです。
シェフ、働きMAX!001.gif


明日15日水曜日は、通常通り営業はお休みいたします。
が、明日は丸一日仕込み日として、ノリエット用のお惣菜をじゃんじゃん仕込みMAX!


16日木曜日からまた、みなさま、よろしくです。040.gif


こちらは、鴨フォアグラ。これからテリーヌになります。
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普段はノリエットに並んでいませんが
クリスマス用として、その期間に登場します。


こちらは、エスカルゴに火が入ったところ。
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キノコとエスカルゴバターと一緒に、ココットに詰めた状態でノリエットに並びます。
オーブンでぐつぐつと焼き上げて、召し上がってください☆


出来上がった、鶏モモ肉のコンフィと
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ギリシャ風野菜のマリネ。
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そしてこれから、サーモンムースになるところ。001.gif
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さて。今晩も忙しい。
でも、忙しいって嬉しい。
求められているってことだから。023.gif
頑張りMAX!
by fukky8211 | 2010-12-14 19:28 | 食材

今日のお勧めは、魚です。

今朝のシェフは、魚と共に出勤です。003.gif
袋から出てるこのシッポは、なんの魚だろう?と取り出してみると、、、
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平目!とサワラ!でした。それと、エイヒレ。001.gif

あ、これ位の大きさですと、サゴシ?なのでしょうか。
曇りのない銀色。ハリのある肌。美味しそうです。
ポアレして、トマトバジルソースの仕上げとなります。011.gif

そして平目は、活きの良さを楽しんでいただく一皿、カルパッチョになります。

それから、エイヒレ。
こちらはムニエルで、焦がしバターのソースと、メートルドテルバターを添える仕上がりなんて
いかがでしょうか。016.gif

、、、それって『舌平目のムニエル、焦しバターソース』が頭にうかぶ。。。
今どきどこの店に行ったら、美味しいこの料理を食べれるのだろうか。
たとえメニューにあったとしても、美味しいかどうか、となると
ますます食べれない料理じゃないかと思ってしまう。

この料理を作り始めると、作っている料理人は、それをやりながら何か他の作業ができなくなる。
というのも、、、
ムニエルは、ああ見えて火入れに繊細さが求められるので
皮目焼いて~オーブンにフライパンごと放り込む、のとは訳が違うし
『焦しバター』といっても、焦してはいけない訳で
つきっきりで、じゃんじゃんバターを足しながら作っていく料理である。
ということは、、、
厨房に何人もスタッフがいる店ではじめて、この料理ができる訳だし
びっくりする位バターをつかうこの料理は、原価が高くつくので
おのずと高級店でしか出せない料理となる。。。

あまりにもクラシックなベタさ、から
『古くさーい』と思われる方もたくさんいらっしゃるかもしれないけれど
別の角度からこの料理を見た時
『古い昔から現代まで残ってきた料理』として
残ってこれただけの価値、すなわち普遍的な美味しさ、があると思うのです。


リュタンは今、料理を作るのはシェフひとり。(鈴木君は、まだまだサポート役です。)
でも、この料理をリュタンで。023.gif
結局忙しかったら出来ない料理だけれども、でも、誰かに食べてほしいな。012.gif








古いベタさつながりで。古くたって~いいものはいいのだ~

こんなこと誰かに言われたらすごい。
by fukky8211 | 2010-11-21 17:18 | 食材

フランス産キノコ、到着しました。

『社長の心意気キッシュ』の具材、フランス産キノコが届きました。001.gif
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リュタンに届いたこのキノコを、ノリエットに運ぶ前に、少しリュタンの営業用に頂きました。023.gif

一緒に届いた鳩のローストとか~、ホロホロ鶏のローストの付け合わせとして

キノコのフリカッセなんてやっぱり良いよね~と、少し。拝借。少し、ね。

ノリエットでもリュタンでも、キノコがお勧めです。016.gif










東京でも、オリオン座とか見えるのかな?
by fukky8211 | 2010-11-14 00:05

仕込みのおじゃマムシ

どでん!と届いたノルウェーサーモンが想像以上に大きかったので

サーモンマリネ以外にどういった料理をつくろうか、、と頭をひねる。。シェフ。

『皮目をぱりっと焼いて、赤ワインソースにしようか?』


えー!サーモンの赤ワインソース、、食べたことない。。。

バターソースとか、グラタンでしか食べたことなかったような。

どんな味になるか想像できない、ので、とても興味がある。。

ぜひ、よろしくお願いします011.gif


ソースの味のベースを、サーモンの中骨を使ってだすため

骨をまず、カリッカリになるまでオーブンで焼くそうです。

でも。。今回のこのサーモンは、すごく脂がのっていたので、焼くとこのように脂がどわーとでました。
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さて、いつになったらカリッカリに?005.gif


いつもこんなで、iPhone 片手にシェフの側をうろちょろ。

あーだのこーだの質問するわたくしは、さしずめ、おじゃマムシなのでございます。023.gif







いろんな人がカヴァーしてるけど、これがいちばんすき。
by fukky8211 | 2010-11-01 23:56 | 料理

どでん!と仕入れてます。

昨日もまた、新たに魚を仕入れております。043.gif

どでん!と、こちらは四国から届いた真鯛です。一尾で、1.7kg です。
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皮目をぱりっと焼き上げて、モリーユ茸という、とても旨みのあるキノコと

キャベツの煮込みを合わせた一皿がおすすめです。


そしてこちらは、ノルウェーサーモン。
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半身ながら、2.9kg もある大物です。005.gif

こちらはただ今、マリネ中です。

前菜として、サラダを添えた自家製サーモンマリネとして登場します。

その他帆立の貝柱など、ただ今、魚が充実しておりまーす。001.gif
by fukky8211 | 2010-10-31 23:10 | 食材

天然の魚、仕入れました!

台風がすぐ近くまで来ている今、海が荒れ狂う前に魚を確保!しなければなりません。

そこで、ついいろいろと、、、買ってしまいました。019.gif
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一番下の魚が『黒むつ』です。伊豆の稲取漁港沖で揚がったものです。

ぷっくりとして、ハリがあり、とても良いと思います011.gif

黒むつは、高級魚の部類に入るので、普通のスーパーには並んでおらず

鮮魚店で買うか、やはり、外のお店で頂く魚、という印象です。

『あまり馴染みがないから、どんな感じの魚かわからない002.gif』という方へ。

白身の、ふっくらとした柔らかい身質で、ジューシーです。

今のような寒い季節には、特に脂がのっていて、味わい深い魚です。001.gif

ポアレして、ラタトゥイユと共に、いかがでしょうか。


そして、その黒むつの上が、金目鯛です。千葉の勝浦産です。

冬の魚の代表格である金目鯛ですが、勝浦沖は千葉県有数の金目鯛の魚場です。

金目、というと、やはり煮付けが思い浮かびますね。023.gif

トローと、とろけてしまいそうな脂身とゼラチン質の舌ざわり。あぁ、冬の醍醐味。。010.gif

ですが、、当店はフランス料理店ですので、生のカルパッチョでおすすめしたいと思います。012.gif

濃い味がある魚ですので、火を入れて甘みを引き出さずとも

塩、オリーヴオイル、レモンのシンプルな仕上げもまたひとつ、美味しいと思うのです。


それと、この写真には入っていないのですが、豊後水道の真鯛も買いました。
(写真を撮ったのが、もうおろしてしまった後だったのです。。)

豊後水道(ぶんごすいどう)とは、大分県と愛媛県に挟まれた水道で

真鯛が特に有名ですが、その他にイサキなどの高級魚の宝庫で

『豊穣の海』などと呼ばれています。

ここから届いたこの真鯛は、ポアレして、モリーユ茸とキャベツの煮込みを添えた形にしようと思います。


それと、一番上のサバは、三陸のものですが、ランチで何かにして、おすすめする予定でおります。

横にちょこっとある水タコは、魚屋さんがおまけしてくれました。053.gif

魚屋のご主人は、『店でカルパッチョとかしてだしたら~』と言ってくださったのですが

『こんな大きいタコ、食べたことない!食べてみたーい!019.gif

と、シェフに訴えたので、賄いになります。016.gif

生で、わさび醤油か~、さっと湯引きしてポン酢もいいかも~023.gif


そんなこんなで、色々な魚、大変おすすめです。018.gif







こんな雨の秋の夜長に。


昨日の休みの日、下高井戸にて。
注文したチューハイと、アテのタコのから揚げがテーブルにきた直後
知り合いとバッタリ!
休みなので、ぼけ~としていたところだったので、めちゃくちゃびっくりして~
なおかつ、無能な私は、その人に会うたびに怒られる、、(いや、それは言い過ぎかな)みたいな間柄だったので
その方のファミリーにご挨拶して、別れる、というまでの間、いや、その後も
気もそぞろで動揺しまくり。。。
いつも頼む、コハダも細巻きも食べずに食事を終了していた。。
昨日は休みだったし、その方も、普通にご機嫌で話してくれていたのに
顔を見ると、反射的に怒られることに対しての防御反応をしたようである。。
子供のころは、30なんてもうかなりいい大人でしっかりしているものだろうと思っていたけれど
私の場合は、状況に対して臨機応変にできないような、まだそんなであることを
しみじみ実感した夜であった。情けなし。
あぁ、そんな日は夢人さんのお店に行こう。
by fukky8211 | 2010-10-28 17:16 | 食材